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Cuisine du Yorkshire...
Il n'y a pas que les puddings!
Le Yorkshire, une région riches en ressources touristiques : une campagne d'une beauté à vous couper le souffle, des villes fascinantes, des côtes stupéfiantes et d'innombrables endroits chargés d'histoire. Si vous passez par le Yorkshire, vos pas vous guideront vers la campagne anglaise du Dales, vallées et vallons verdoyants, hors du temps, parsemés de villages traditionnels à la grande solitude des Moors, vers les grands centres du texitile, des mines et de l'acier comme Halifax, Hebden Bridge et Huddersfield, berceau de la révolution industrielle. Des quartiers populaires aux maisons collés dos à dos aux élégants resorts comme Harrogate et Scarborough, en passant par Fountains Abbey, Studley Royal Water Garden, et le magnifique château Howard.
C'est aussi retrouver ce mélange subtil d'ancien et de nouveau. Vous le découvrirez lorsque vous savourerez votre cappuccino à la terrasse d'un café à l'ombre de la cathédrale York Minster, ou lorsque vous succomberez à un cake à la crème et une tasse de thé dans le célébrissime Betty's tea shop.
Dans les charmantes villes balnéaires et les vieux ports pittoresques, la brise marine fouette le visage et le sable amortit les pas. Vous y trouverez les meilleurs "fish and chips" (poisson et frites) que vous ayez jamais goûtés. Ils sont servis croustillants et fumants, accompagnés de purée de pois (légendaire accompagnement local), douce et savoureuse.
Le succulent jambon de York a fait le tour du monde. Bien sûr vous l’apprécierez d’autant plus ici, accompagné de pickles croquants et d’une pinte de la meilleur bière locale. Les bières regroupent celles à fermentation basse (lager) et celles à fermentation haute (ale). La real ale ou « vraie bière » n’est authentique que tirée d’un tonneau de bois et chaque comté a sa spécialité. La Yorhshire bitter est devenue synonyme de qualité et n’est accordée qu’à certaines brasseries. Rendez-vous à la brasserie de Theakston dans le village pittoresque de Masham, pour voir les brasseurs à l’oeuvre et savourer le fruit de leur travail. Nous vous recommandons tout particulièrement la ”Old Peculiar Strong Ale”.
Chaque ville porte l'empreinte d'un produit : Wensleydale qui a donné son nom à un merveilleux fromage - Les fabricants de fromage de la crèmerie de Wensleydale vous proposeront de goûter le Wensleydale blanc ou la variété bleue, plus douce et plus ferme, Pontefract pour son anis, Wakefield pour sa rhubarbe. Ici, les tiges roses et nacrées s’épanouissent en secret dans le sol sombre et fertile des abris éclairés à la bougie du Wakefield’s Rhubarb Triangle (le triangle de la rhubarbe). Située au carrefour de deux autoroutes, Wakefield prend des airs de fête durant l'incroyable Rhubarb Festival, qui comprend des visites de hangars où pousse la rhubarbe, des dîners gastronomiques et des démonstrations de cuisine.
Depuis deux siècles, l’élevage constitue la principale ressource agricole du Royaume-Uni. Pour le traditionnel rôti de boeuf dominical, le Yorkshire possède un cheptel des plus performants où figurent la shorthorn, la hereford (l’une des plus anciennes races anglaises), la Dexter, la Galloway, et la Highland.
Dans le Yorkshire, on a toujours cultivé l'avoine en abondance. Pas étonnant que cette céréale se faufile dans les biscuits, les galettes, et les fameux parkins (gâteaux à l'avoine et au gingembre). On se régale en plus de tartelettes, de gâteaux au fromage cottage, de poudings... D'autant plus qu'à une certaine époque, ces desserts permettaient d’utiliser les oeufs et le fromage qui s'accumulaient pendant le jeûne du carême.
Le thé du Yorkshire est un mélange particulier, fort et revigorant, et surtout parfait pour accompagner l’abondance de douceurs. Les “bracks”, gâteaux épicés riches en fruits secs, sont encore meilleurs tranchés finement et tartinés de confiture locale, comme on les sert chez Botham (à Whitby), pâtisserie et salon de thé où les agréables serveuses portent toujours le petit tablier blanc (appelé ”pinny”).
Au fil des ans, plusieurs spécialités régionales ont été coiffées de noms curieux. Ainsi,
Les fat rascals (fripons grassouillets) sont des biscuits aux fruits et noix du Yorkshire ; les meilleurs semblent être ceux du Bettys Cafe Tea Rooms, au 1 Parliament Street à Harrogates, si vous passez par ici.
Singin'hinny (« le hinny qui chante ») désigne une pâte au saindoux qui émet des sifflements en cuisant à cause de la grande quantité de gras qu’on y incorpore;
Stottie cake est un pain plat qui sert à préparer de délicieux sandwichs et qui accompagne à merveille le fromage ;
et sly cake (gâteau sournois) se compose d’une coquille de pâte fourrée de toutes sortes de fruits séchés.
Parkin - un gâteau au gingembre
L'un des desserts les mieux connus du Yorkshire est le gâteau aux pommes Wilfra, préparé avec le fromage local, le Wensleydale. On le confectionnait autrefois dans la petite ville de Ripon, à la St. Wilfrid (le premier ou le deuxième samedi d'août), pour commémorer le retour du saint dans sa ville natale après une longue absence à l'étranger. Les habitants de Ripon cuisinaient des douzaines de tartelettes Wilfra, qui sont en fait de petits gâteaux au fromage. Ils les déposaient devant la porte de leur demeure, où les passants se servaient à leur guise.
Prononcez le mot "Yorkshire" et, instinctivement, on associera la région au "Yorkshire pudding'" cuit dans le jus d'un rôti, servi ici en entrée, rempli de sauce, avant la viande et les légumes.
Toad in a hole
C'est un Yorkshire pudding avec de la chair à saucisse en son centre.
Black pudding
Du boudin, tout simplement.
Pork pie
Viande et abats de porc en gelée dans une pâte brisée ou feuilletée.
La cuisine du Yorkshire... une tradition culinaire qui repose sur la simplicité... la cuisine au quotidien.
La version "simplifiée" comprend un pigeon farci, qui devient la farce d'un canard, lequel devient la farce d'une oie. Le tout est placé das une grande marmite avec des morceaux de lapin et des abats et recouvert de pâte feuilletée. Nous retrouvons des versions de ce classique avec des faisans, des bécasses et des pieds de veau.
La recette date du XVIIIe siècle et ce plat trônait bien en évidence sur les tables du château de Windsor et du château Howard.
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