La Finlande, pays des mille lacs et des forêts infinies, des longs hivers et des clairs étés, est située entre la Suède et la Russie et offre une table populaire et bourgeoise.

Visite aux marchés

Plus d'un homme d'Etat étranger a eu droit au hareng de la Baltique fumé que lui tendait amicalement un marin-pêcheur, de son bateau amarré au quai du grand marché de la capitale, ou dégusté, sous un chapiteau de fortune dressé sur la place, une tasse de café matinale accompagnée d'un succulent beignet sucré ou farci de viande hachée.

Les halles et le marché sont l'âme d'un peuple et traduisent fidèlement les habitudes alimentaires finlandaises. Les femmes remplissent toujours leur panier de pains de toutes sortes, de produits laitiers (lait frais ou caillé, yoghourts, fromage), de charcuterie et de saucisses.

À l'étal du boucher, on trouve les rôtis, les dés de viande pour ragoût, les côtelettes de porc, les viandes hachées mais ce sont surtout les boulettes de viande dont raffolent les Finlandais qui apportent la touche locale.

Les spécialités locales et les changements saisonniers font varier les étalages d'un marché à l'autre.

• A Tampere, le must est le boudin noir aux airelles rouges en sauce.
• On ne doit pas quitter Turku sans une saucisse aux raisins secs ou à l'oignon achetée aux halles.
• Quand l'automne succède à l'été, le marché central de Pori propose ses lamproies grillées,
• Pieksämäki ses pains sans levain au gruau,
• Oulu ses pains sans levain d'orge mondé.

La Carélie du Nord est la région de la karjalanpiirakka, la pirogue carélienne, sorte de petit pâté de seigle au porridge de riz. Bien qu'on les trouve partout, ils demeurent une véritable spécialité régionale qu'on déguste "beurrés" en flânant sur la grand-place de Joensuu. Ces pâtés plats font penser à des mocassins, pour citer un étranger de passage.

Les pâtés de seigle et les croûtes farcies sont d'un apport oriental. Le poisson en croûte est la spécialité de la province du Savo qu'on peut acheter au marché de Kuopio, où passent les caravanes - de grosses boules de pain farcies au poisson et à la viande de porc. Ici, le corégone blanc, la perche, la lotte de rivière ou la truite arc-en-ciel sont mélangés à de la viande de porc et le tout enveloppé dans une pâte de seigle. Avant la cuisson, on laisse reposer jusqu'à ce que la mixture s'amollisse comme des sardines en boîte, la viande de porc donnant toute sa succulence à la farce.

Sur la table dressée pour le café, le sucré côtoie le salé. Une "vraie" maîtresse de maison se doit de préparer un assortiment de sept pâtisseries et amuse-gueule: gâteau salé, petits-beurres ou canapés, tartelettes, brioches tressées en couronne, gâteaux divers, petits gâteaux secs et gâteau fourré.

La pâtisserie finlandaise hérite de traditions remontant au temps de Saint-Pétersbourg et aux pâtissiers autrichiens et suisses.

Du Quotidien à la table des Fêtes

Le banquet permet de se faire une idée globale de ce que mangent les Finlandais. On distingue en premier lieu la table des hors d'oeuvre qui rappelle la smördgåsbord suédoise, mais garde sa spécificité nationale.

On remarque d'abord la place qu'occupent le saumon ou le lavaret cru légèrement salé, et les divers harengs dans leurs sauces, dont celui de la Baltique. La gelée de poisson est d'une qualité comparable à celle de l'aspic. Les oeufs de lavaret, de corégone blanchâtre et de lotte n'ont rien à envier au caviar. Le poisson est servi avec des pommes de terre dauphine. Dans leur alimentation, les Finlandais accordent la même place à la pomme de terre que les Irlandais.

Le poisson peut être préparé, on le sait, de maintes manières. Le fumage est très populaire. Saumon, lavaret, brème et hareng de la Baltique sont fumés à chaud ou à froid, grillés, cuits tels quels au feu de bois ou enveloppés dans du papier. Le sachet à fumer est une récente invention finlandaise.

Dans les poissons, la truite "arc-en-ciel" qui s'élève en eau de mer a pris beaucoup d'ascendance ces dernières années mais le saumon demeure le roi incontesté, préparé de mille façons: en consommé, grillé ou cuit au four, en croûte ou encore servi en gratin avec des rondelles de pommes de terre.

Rien de tel qu'un petit verre de vodka Finlandia pour faire passer le hareng ou la lamproie. Lorsqu'il lève son verre, le Finlandais dit "Hei", "Terve", "Kippis" ou "Skål" comme les Scandinaves.

Après le poisson viennent la viande de renne, le jambon fumé, la gelée de viande, le rosolli (morceaux de hareng salé mélangés à des petits cubes de betterave rouge) et les fromages de pays.

Les grands jours, le plat principal est généralement le rôti, le ragoût ou un sauté de viandes à la Carélienne ayant mijoté à feu doux.

Le plat de viande est accompagné de gratins de purée de foie et de riz, de macaronis, de carottes en purée et riz, de purée de choux-navets, etc.

Les convives peuvent ajouter des rondelles de betterave rouge marinée au vinaigre, des cornichons salés à la russe et des airelles rouges pilonnées ou en confiture. La viande est de préférence servie avec de la gelée ou de la confiture (airelles rouges, canneberges ou sorbes).

Les baies constituent généralement le dessert finlandais. On les consomme fraîches, en bouillie ou en crème. Le touriste passe de la surprise à l'enchantement devant l'étrange combinaison que forment la canneberge quasiment gelée et la sauce caramel servie brûlante. Le juustoleipä est un autre dessert favori: ce fromage blanc cuit qui nous vient de Laponie est chauffé dans de la crème et servi avec de la confiture de mûres des marais.

De petite taille, les crêpes finlandaises sont servies avec de la confiture de fraise ou de framboise. Le touriste chanceux sera convié, pendant la saison estivale, à une garden-party où les crêpes sont préparées sur une grande plaque circulaire en fonte. La pâte de ces crêpes géantes est à base de farine de froment et d'orge.

La Laponie a son mot à dire dans la cuisine finlandaise, même si la gastronomie lapone est un peu exotique pour l'homme du sud du pays. La cuisine lapone est surtout appréciée pendant les vacances d'hiver ou à l'occasion d'une randonnée d'été en Laponie. Mais on peut, sans quitter le sud de la Finlande, savourer un délicieux émincé de renne à la Lapone accompagné, comme il se doit, d'une purée de pommes de terre.

Le saumon, le renne et la poule des neiges confèrent une touche lapone aux banquets et repas d'affaires. Ceux-ci sont couronnés d'un dessert de mûres des marais dont la belle couleur vient des longues journées d'ensoleillement.

Plats des grands jours et de saison

Le Finlandais vit dans une attente perpétuelle, celle de l'été qu'il vit avec une ferveur toute particulière, mais les autres saisons sont aussi prétexte à toutes sortes de rites gastronomiques qui ont au moins le mérite de lui faire prendre son mal en patience.

Cest le mois du blinis aux oeufs de poisson, servi avec de la crème fraîche et de l'oignon finement haché.

Janvier

Il y a ceux qui, lorsqu'on leur parle de soupe, ne jurent que par la soupe aux oeufs de poisson qui se déguste l'hiver. Dans la région de Kainuu, cette soupe se présente comme un bouillon clair que l'on sert avec des pommes de terre, de l'oignon haché et du beurre fondu. Il faut dire que le lait et la crème entrent dans la composition de nombreuses soupes de poissons locales, telle la soupe au saumon.

C'est le mois froid qui exige une robuste alimentation : ragoûts, purées, pot-au-feu, soupes de poisson, de choux, de pois, de saucisses.

Février

Le jeudi est le jour de la soupe aux pois, que l'on soit à la cantine, au restaurant ou à la maison. Elle est suivie d'une crêpe à la confiture.

Le 5 février est la fête du poète national Runeberg: les pâtissiers commémorent l'événement en proposant un petit gâteau nommé selon l'illustre personnage. Des plats traditionnels sont servis à l'occasion de la journée du Kalévala, l'épopée populaire finlandaise.

marquant la fin de l'hiver et le début du printemps, ne se célèbre pas sans le traditionnel mämmi, gruau pascal fait de malt et de farine de seigle, cuit à feu doux. La table de Pâques est composée de plats à base d'oeufs, de poule et de mouton, à l'instar de certains traditionnels plats orthodoxes. Les enfants attendent impatiemment les oeufs "Mignons", une vraie coquille d'oeuf qui a été remplie de chocolat au lait.

arrive le temps du frai. Les poissons se laissent facilement attraper et perches, brèmes et brochets se retrouvent sur bien des tables.

La fête de Pâques,

Avec avril et mai

Le Premier Mai s'appelle Vappu en finnois, fêté par tous les travailleurs et étudiants - les drapeaux rouges des travailleurs offrant des taches vives entre les capes blanches des étudiants qui agitent des ballons blancs. C'est l'occasion de boire le sima (boisson de cassonade citronnée) ou un mousseux local fait à partir de groseilles blanches ou à maquereau, de déguster le beignet de Vappu - le tippaleipä, entrelacement de fils de pâte frits et saupoudrés de sucre accompagné d'Hydromel (sima) ou des harengs avec un schnapps bien glacé jusqu'aux petites heures du matin sur les places publiques et les versants de l'Ullanlinna.

Les habitants des villes retournent à leurs cabanons d'été pour le week-end ou les vacances. Être à la cabane, c'est vivre au grand air: on fume le poisson, fait des grillades, ramasse des herbes aromatiques.

L'été commence début juin

On passe aussi beaucoup de temps au sauna. Le bain de vapeur est suivi d'un bain dans l'eau du lac. On savoure ensuite une saucisse arrosée d'une bonne bière. La lenkkimakkara (saucisse en anneau) est un symbole du mode de vie finlandais, la bière est quant à elle la boisson obligée au sauna. Le secret de la bière blonde finlandaise réside dans la qualité exceptionnelle de son eau, l'excellence de l'orge et une longue expérience de brassage de la bière. On fabrique aussi de la bière dans de petites brasseries et dans plusieurs brasseries-restaurants. La sähti, bière forte domestique, a même été recommandée par l'expert britannique en bière Michael Jackson.

Puis viennent les premières fraises et les délicieuses pommes de terre nouvelles pas plus grosses que le pouce, qu'il y a lieu de déguster bien chaudes avec du beurre et d'assaisonner avec de l'aneth. Les premières rhubarbes sont prétexte à de succulentes tartes.

Juhannus, la Saint-Jean, qui tombe le dernier week-end de juin, est la "Fête de l'été" par excellence. De grands feux de bois sont allumés le long des berges. On grille naturellement des saucisses et on goûte au fromage de la Saint-Jean; les crêpes sont frites sur de larges plaques de fonte, on fume le poisson.

les étalages regorgent de pois, de fraises, de myrtilles, de mûres des marais, de concombres et de tomates ayant bien profité des longues heures d'ensoleillement. C'est l'époque des jardinières de légumes au lait. Au dessert sont servies des baies fraîches avec du lait, de la crème ou du lait caillé.

Au mois de juillet

L'été gastronomique s'achève quand commence la saison des écrevisses, officiellement inaugurée le 21 juillet. Le Finlandais résidant à l'étranger choisit souvent ce moment de l'année pour revenir au pays et prendre place avec ses amis autour d'un plateau rempli d'écrevisses à l'aneth. Il est dommage que ce plaisir soit de plus en plus cher, conséquence de la population décroissante des écrevisses.

mois des récoltes en tous genres. Le hareng de la Baltique et le flet se laissent prendre dans le filet du pêcheur. Le canard sauvage devient le point de mire privilégié des chasseurs à l'affût. Ceps, lactaires, trompettes de la mort, chanterelles viennent remplir les paniers de ramasseurs qui gardent jalousement le secret des "bons coins".

Août

Une vieille coutume appelée "le droit de chacun", qui fait force de loi, accorde à tout homme le droit de ramasser où il veut n'importe quelle quantité de champignons et de baies sauvages. Plusieurs dizaines de variétés de champignons sont excellentes et les bonnes recettes se repassent de génération en génération, d'un livre de cuisine à l'autre.

la forêt regorge d'airelles, les marais de canneberges. La chasse à l'élan est pratiquée en équipe. C'est aussi le temps de la chasse au lièvre qui fait courir chaque week-end nombre d'adeptes et leurs chiens.

le corégone blanchâtre, le lavaret et le hareng de la Baltique livrent leurs oeufs. Le "caviar" rouge est le meilleur au monde dans sa classe.

Octobre

Les marchés en plein air du littoral sont égayés par les foires aux poissons. On retrouve sur les étals poissons salés ou en marinade, harengs de la Baltique fraîchement pêchés, mais aussi toutes sortes de pains, des articles utilitaires comme les grosses chaussettes et moufles de laine. C'est l'époque où la qualité de la pomme de terre atteint son apogée.

Le chou au mouton est un plat d'automne. Le gigot de mouton dominical est cuit lentement au four, à moins qu'on l'achète tout préparé.

qui annonce la période la plus obscure du cycle annuel, marque aussi le compte à rebours de Noël.

Décembre
Les amis sont invités à boire le glögi, vin chaud de cassis épicé. La table de Noël propose des plats de hareng de la Baltique, de saumon, de jambon, de saucisses, de pâtés et de gratins. Il ne faut pas non plus oublier le merluche, poisson macéré dans l'eau de lessive de soude que l'on sert avec une sauce béchamel et des pommes de terre. On poivre et ajoute du beurre fondu.

La prune a souvent sa place dans les desserts de Noël, comme la joulutorttu, pâte feuilletée cuite au four avec de la confiture de prune.

Les "coupe-faim"

D'une certaine façon, les différents types de piirakka (à la viande hachée, à la confiture ou au riz) ont longtemps fait office de repas sur le pouce, tout comme le morceau de pain de seigle que l'on emportait aux champs et en forêt. Vous coupiez la partie supérieure du pain, perciez un petit trou, beurriez le milieu, et voilà, votre casse-croûte était prêt.

La saucisse est un aliment de base des Finlandais. On dit qu'un homme n'est jamais rassasié au point de refuser un petit bout de saucisse. Les festivals de jazz et de rock, les événements sportifs, les manifestations musicales, les foires et les expositions agricoles ne sont pas concevables sans l'installation d'un grill à saucisses de fortune. Pour les citadins, les kiosques à saucisses sont ouverts jusqu'au petit matin offrant des knacks chaudes grosses comme le pouce, qu'on assaisonnait de moutarde maison.

 Bon appétit du pays Finnois