Le poisson et autres produits de mer jouent un rôle primordial dans l'alimentation quotidienne et, à Tokyo au marché d'Ameyoko près du parc d'Ueno, au marché central de Tsukiji, les étals regorgent de bonites pétrifiées, de petits poissons confits, d'algues, de coquillages, etc. Il faut assister à la vente aux enchères des thons aux petites heures de l'aurore.

Le Japon se serait pas le Japon sans le gohan qui signifie à la fois repas et riz et est présent du petit déjeuner au dîner

Les portions sont toujours minuscules et on préfère multiplier ainsi les saveurs comme si chaque repas était un échantillonnage pour dégustation.

Ici, on ne recherche pas les produits exotiques ou hors saison car chaque saison apporte ses spécialités.

La tradition culinaire japonaise remonte loin dans le temps
Entre le VIe et le VIIIe siècle de notre ère, le Japon a largement été influencé par ses relations étroites avec la Chine alors qu'on importait le thé vert et les haricots de soya. La cuisine chinoise, beaucoup plus complexe et plus sophistiquée était régie par le boudhisme, une religion axée sur la valorisation et le respect de toute forme de vie - la viande était bannie de l'alimentation quotidienne car portait atteinte à la vie animale. Toute cette philosophie a signé le menu traditionnel. Cette influence prit fin au milieu du IXe siècle avec l'effondrement de la dynastie T'ang. Puis vint l'âge d'or du Japon, appelé l'âge Heian du nom de Heian-Kyo, l'ancienne capitale du Japon (maintenant Kyoto). Pendant 400 ans, la vie sociale et l'art en général furent à leur apogée. On élabora un code de l'étiquette et, si la table était encore frugale, la disposition des plats et des aliments entra dans la révolution de l'art et de l'esthétisme visuel. Plus tard, l'époque des samourais introduisit l'élégance et l'art de manger devint un art, un raffinement et une cérémonie.

Les premiers contacts avec le monde occidental se se firent pas sans heurts, peuple barbare selon eux et, pour leur faire plaisir, ils créèrent au milieu du XVIe siècle le tempura, s'inspirant des mets frits portuguais et adaptant ce principe avec un art consommé et une légèreté de texture et de goût qui allait bien au-delà de la version originale. Ce n'est qu'à la fin du XIXe siècle, après une longue fréquantation du monde en général, que la cuisine japonaise abandonna la diète végétarienne.

La cérémonie du thé
Cette tradition remonte au XIIIe siècle perpétuée par les moines boudhistes Zen pour atteindre mentalement et physiquement le spiritualisme.C'est au XVe siècle qu'on assiste à la cérémonie du thé dans toute sa perfection rituelle, un chef-d'oeuvre de raffinement à la cour impériale. Le Maître du thé gouverne chaque phase de la cérémonie depuis le choix de la grandeur de la pièce, le nombre des invités, la disposition des ustensiles jusqu'au service.

La théière, le support et le bol sont nettoyés avec un linge de soie appelé fukusa. Le bol est ensuite lavé à l'eau bouillante que l'on prend de la traditionnelle bouilloire en fer maintenue au chaud au-dessus des charbons de bois. Ensuite, avec des gestes remplis de solennité, on mesure avec grand soin la poudre de thé vert dans le bol à l'aide d'une longue cuillère à thé en bambou. On verse ensuite l'eau qui doit être la plus pure, la plus fraîche et au bon degré de température sans qu'elle ait bouilli ou mijoté excessivement. Le thé est ensuite fouetté avec un chasen, un fouet en bambou fait main pour produire une écume vert jade. La technique requiert des années d'expérience, un jeu du poignet gracieux et élégant à la fois. On boit ensuite le thé à petites gorgées pour en apprécier chaque arôme. Le Japonais consacre environ 40 minutes pour une simple cérémonie du thé mais on doit calculer plusieurs heures si la cérémonie est accompagnée du traditionnel kaiseki, le repas traditionnel servi avec la même élégance dans la gestuelle et le symbolisme.