La cuisine coréenne appartient, sans conteste à la grande famille asiatique, puisant dans les mêmes racines culinaires composées de riz, de sauce de soya (kanjang), de pâte de soya fermentée, de saumure de poisson, etc. avec des parfums de piment rouge, de gingembre, de sésame et de ciboule. Élue "Petite Chine" pendant des siècles, envahie par les hordes mongoles, annexée deux fois au Japon, elle a acquis la sagesse de l'oeil et des harmonies (doux, acide, piquant, salé et amer). Mais la Corée a aussi sa touche personnelle, sa signature culinaire.

Les Coréens ont adapté le pot-au-feu chinois, une marmite que l'on apporte sur la table dans laquelle on prépare une sauce bien relevée. Des Mongols, ils ont conservé le goût de la viande rouge même si elle a été pendant longtemps sanctionnée par les croyances bouddhistes, sautée au sot ou grillée sur charbon de bois. Le bulgogi est le plus connu, soit un boeuf mariné et grillé sur un gril de table qui a la forme d'une coiffure des cavaliers des steppes.

Mais le plat national est sans contredit le kimchi, des légumes marinés - choux, navets, radis géant ou daikon, concombres, piments, ail - le tout copieusement saupoudré de sel et mis à fermenter dans de grandes jattes de terre. C'est au mois de novembre que ce plat riche apparaît sur la table, quand les légumes frais commencent à se faire rares et que le système réclame un complément nutritif pour affronter l'hiver qui est un des plus rigoureux du monde. Plat national dont le mode remonte aussi loin que les coutumes locales, on en retrouve plus de 160 variétés décrites au musée du kimchi à Séoul.

Au printemps, on ramasse les haricots de soya et les piments que l'on fait fermenter dans de grands récipients en pierre. Cette pâte noire ou kochujang se consomme chaude comme condiment.

Les soupes sont épaisses, copieuses et font partie du repas traditionnel, parfois servies en de nombreux exemplaires. Celle à base d'algues est la plus populaire mais on retrouve aussi des soupes à base de concombre, de poisson ou de viande. Il faut la servir dans des bols avec un bol de riz à côté.

Cernée par la mer, la Corée du Sud ne peut être considérée comme un peuple de la mer se nourrissant de ses pêches. On retrouve le maquereau grillé ou recouvert d'une légère friture, le poisson blanc, le crabe et la crevette servis dans le riz frit. On raconte que dans les cuisines royales, on faisait cuire individuellement des crustacés, du poulet, des légumes, de la viande, des oeufs et des noix dont on mettait un échantillon dans chaque assiette creuse recouverte d'un bouillon bien relevé au piment et au gingembre. Chez le paysan comme dans la famille moyenne, le poisson côtoie habituellement une viande, soit pour le rehausser, soit pour équilibrer les saveurs. C'est ainsi que l'on retrouve le riz à la crevette et au porc.

Le riz blanc qui pousse dans les plaines plates du Sud se retrouve sur toutes les tables, gluant ou frit à l'huile de noix; parfois on le remplace par des nouilles translucides faites à base de patate douce et de haricot mungo.