Balade gourmande en Espagne

Paella
La paella demeure sans aucun doute le plat espagnol le plus populaire hors frontières. Malheureusement, les paellas servies un peu partout aujourd'hui n'ont plus grand-chose à voir avec le plat de riz originel qui se préparait dans la plaine de Valence. Accompagnée de légumes et cuisinée avec la capture du jour (canard, anguille de l'Albufera... ), cette spécialité se préparait presque toujours à l'air libre sur un feu de bois d'oranger dans le récipient caractéristique, grand et plat, appelé paella et qui a donné son nom, par extension, à la préparation. Ces origines expliquent pourquoi les vrais connaisseurs préfèrent appeler ce plat « riz en paella à la mode de Valence ». Réactions puristes mises à part, il faut dire que les recettes à base de riz du Levant espagnol sont de vrais trésors.

Gaspacho
Quelle merveille que le gaspacho ! S'il n'existait pas, il faudrait l'inventer. Dans un pays comme l'Espagne, au climat chaud, l'été ne se conçoit pas sans un bol de soupe froide à base de tomates. Il n'y a pas deux gaspachos identiques. Chaque foyer, chaque cuisinier a sa recette qui est bien entendu à chaque fois la meilleure. Tomates et ail sont parfois les seuls ingrédients, accompagnés de temps à autre de concombre, de poivron vert et parfois même d'oignon et de quelques gouttes de vinaigre ou plus... Les variations sont infinies mais, parmi les ingrédients, on compte toujours des tomates bien mûres, du pain, de l'ail, une bonne huile d'olive et quelques garnitures. Ça, c'est pour la recette traditionnelle, Ensuite, libre cours à l'imagination.

Menestra de verduras
Lorsque l'on parle de menestra (sorte de jardinière) en Espagne, il convient de faire la différence entre la menestra à la viande, plat assez lourd que l'on trouve principalement en Asturies et dans d'autres localités et la menestra plus populaire ne comportant que des légumes, accompagnés parfois d'une touche de jambon Serrano ou Ibérico. Les légumes, ce n'est pas cela qui manque, en particulier dans des régions comme la Navarre, La Rioja et en général tout le long de l'Ebre. La touche caractéristique de cette région est le panage de certains légumes, en général les morceaux de blettes.

Vétéran du monde de la gastronomie, le chef Pedro Subijana n'en a pas pour le moins perdu en fougue et ne cesse de nous surprendre, année après année, par la fraîcheur de la carte de son restaurant. A Saint-Sebastien, Akelare, perché en haut d'une montagne, domine le bleu de la Cantabrique et les vertes prairies basques. Sa variation très personnelle de la menestra, pour laquelle il utilise également de la poitrine de porc ibérique, marie la force du goût de cet ingrédient à la fraîcheur des légumes et de la gélatine.

Asados
Parler rôtis c'est parler d'agneau, de Castille-Léon et de ses grandes plaines où se promènent, chaque jour un peu moins il est vrai, les bergers et leurs troupeaux, parfois immenses. Toutefois, l'agneau qui nous occupe ici ne provient pas de ces troupeaux qui paissent dans les champs. Il s'agit de l'agneau de lait, c'est-à-dire de l'animal n'ayant jamais été nourri à l'herbe et qui n'a donc bu que du lait maternel. Cela confère à sa chair une douceur et un goût délicat, très éloigné de celui de ses grands frères. Le rôtir est tout un art et ce n'est pas pour rien que le spécialiste de la question est appelé " maître rôtisseur ". Un bon feu de bois et le meilleur agneau suffisent à concocter ce délice, à condition bien entendu que le savoir-faire soit présent.
Mais le monde des rôtis en Espagne n'est pas seulement fait d'agneaux. Le chevreau, les volailles, le veau, comme celui que nous présente Santi Santamaria, en font aussi partie. Sant Celoni est le village de Santi Santamaria. Il y a, au restaurant Santceloni, un plat qui n'est jamais enlevé de la carte : le délicieux jarret de veau, plat spectaculaire qui est devenu l'emblème de la maison.