La cagouille, charmant gastéropode local
En Charente Maritime on ne dit pas « escargot », terme d’origine provençale, mais « cagouille » du nom du petit-gris qui fait le régal des gastronomes. Le « petit-gris » (Helix Apersa), aime le climat tempéré de la région du Grand Sud Ouest, mais c’est en Charente qu’il s’y sent le mieux. On le trouve dans les bordures des champs, murets, bois et haies. Contrairement à ce que peut laisser penser son nom, le « petit-gris »mesure de 1,5 à 3 cm de diamètre. Il est résistant et deux fois plus prolifique que son cousin de Bourgogne. Cet escargot à la chair brune assez ferme a une saveur typique parfumée. Sa chair est très fine. A chacun sa recette, la plus connue l’accommode d’une sauce au vin. Il se consomme également cuit au court-bouillon, accommodé de beurre d’ail ou à la Charentaise mélangé à une farce.

Quand cochonnaille rime avec ripailles…
Ne quittez pas la Charente sans avoir savouré les spécialités charcutières, comme les grillons charentais, ou les crépinettes, succulentes saucisses plates que l’on sert avec les huîtres. Goûtez la chaudrée, bouillabaisse du cru ou mijotent plusieurs poissons de mer ou des marais.

Classe « grand luxe » pour son excellence….
Son « excellence » le caviar renaît aujourd’hui sur les bords de l’estuaire de la Gironde. Autrefois sauvage, l’esturgeon y est désormais élevé pour ses œufs précieux.

Et pour terminer, une farandole de desserts…..
Et si vous dégustiez une « Goulebenèze » (littéralement « la bouche bien aise ») ? Cette galette charentaise, moelleuse et doucement sucrée au palais, est agrémentée parfois d’un soupçon d’angélique confite.

Autre spécialité : les Cornuelles. Ces gâteaux que l’on déguste au moment des Rameaux sont des biscuits en pâte sablée, constellés de graines d’anis. Leur particularité : ils sont triangulaires et troués en leur centre pour être enfilé sur les rameaux.

Pommes de reinette et pommes d’amour….. L’azéroli anisé, ou mazoréli, est cultivée dans le sud de la Charente. Son épiderme est de couleur brune mouchetée d’orange cuivré et sa chair, ferme et très sucrée. C’est « la reine des pommes au four ».
La reinette de Saintonge, également appelée Blandilalie (la douce, l’agréable), serait connue depuis le Xème siècle. Sa chair assez grossière est très légèrement acidulée. Cette variété arrive à maturité tardivement (janvier) et se conserve très longtemps.

La carte de Bacchus…
On dit qu’un jour de 1589, un vigneron charentais versa par mégarde du moût (jus) de raisin dans un fût contenant encore du cognac.
Quelques années plus tard, l’heureux étourdi découvrit une liqueur claire à la saveur inédite... le pineau était né, au pays du cognac. Grâce à l’éventail des cépages présents en Charente, le pineau a deux couleurs : les cépages Ugni blanc, Colombard, Sémillon, Sauvignon et Montils donnent au pineau blanc la richesse de ses arômes et son incomparable finesse, tandis que les Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot et Malbec mûrissent longuement pour donner naissance au pineau rosé. On peut le boire « à l’égoïste » et le déguster sans accompagnement, mais il faut le découvrir accompagné de foie-gras...

Autre fleuron aux arômes nobles, le cognac. Le cognac, liqueur des dieux selon Victor Hugo, rythme la vie de ce pays. Les chais où vieillissent des cognacs parfois centenaires, annoncent la couleur : le noir. Empreinte de l’évaporation d’alcool, il enveloppe murs et tuiles et prouve que les anges ont pris leur part !

En hiver, plus de 2 000 alambics sont, jour et nuit, en ébullition. C’est là, dans la zone d’appellation contrôlée, jusqu’au 31 mars suivant la récolte, qu’est effectuée la double distillation : une exception charentaise spécifique à l’élaboration du cognac.

Et si nous passions à table ?

Le melon charentais / Nom de code : Cucumis melo
Sa chair très sucrée est d’un orangé nacré, il se savoure sous une tonnelle avec un verre de pineau….Le melon charentais. C’est à la fin du XVe siècle que les Français découvrent les délices du melon alors appelé Cantaloup. Deux siècles plus tard, Saint-Amand le décrit malicieusement : « d’un jaune sanguin, il se peint : il est massif jusques au centre. Il a peu de grains dans le ventre ». Cultivé en France, il deviendra le melon charentais que l'on connaît aujourd'hui. Sphérique et légèrement aplati, de couleur vert-gris virant au jaune à maturité, ce melon aux stries vert foncé à la peau lisse ou légèrement écrite. Sa chair orangée, épaisse, juteuse et très sucrée, possède des arômes de raisin muscat.
 

Pineau des Charentes 
La typicité de l'appellation Pineau des Charentes repose sur une spécificité: il s'agit d'un vin de liqueur élaboré avec les raisins d'une même exploitation viticole, dont une partie a été préalablement transformée en cognac. Le vin ainsi obtenu est donc issu d'un même terroir, d'un même vignoble et du savoir-faire des mêmes hommes, dont l'art consiste à élaborer un vin de liqueur harmonieux qui allie puissance et complexité aromatique, rondeur et fraîcheur en bouche.

Pommes de terre de l'Île de Ré - AOC
Sur l’île de Ré, sont cultivées de délicieuses pommes de terre dont le goût caractéristique s’explique à la fois par le climat particulièrement doux et le sol sablonneux.

Vendues sous l’appellation « primeurs » et bénéficiant d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), elles se dégustent nature, simplement saupoudrées de fleur de sel et d’une noisette de beurre, de Charente bien sûr. Accompagnez vos pommes de terre d’un bar en papillote, le tout grillé sur un barbecue…..vos papilles s’en souviendront.