Il vous suffira de faire un tour dans le mercado pour goûter aux célèbres tlayudas, grandes tortillas (disques de farine de maïs cuits à feu doux, base de l’alimentation mexicaine) recouvertes d'une fine couche de lard (asiento) sur laquelle on dépose des haricots noirs frits (les frijoles), des tomates, des tranches d'avocat, de la viande (du chorizo, du boeuf - tasajo ou du poulet effiloché - tinga). Une tlayuda, souvent surnommée la pizza mexicaine lorsqu'elle est ouverte, peut aussi être repliée en deux et cuite sur le grill.

Oaxaca est la terre des 7 moles. On les vend sous forme de pâte, au poids. Il suffit simplement de les reconstituer en les diluant dans un bouillon. Pour un dépaysement total, goûtez au poulet au mole negro - une sauce préparée avec plus de 30 ingrédients, à base de chocolat, de piments et d’épices. 

En guise de rafraîchissement, sirotez un tejate, une boisson qui mêle harmonieusement maïs et cacao.

Envie d’un dessert ? Essayez les sorbets artisanaux locaux : il y en a au mezcal, au corossol (la guanábana), à la figue de Barbarie (la tuna), à la noix ainsi qu’à d’autres parfums peu communs.

Dans la partie sud du mercado 20 de noviembre, vous trouverez la section bouchère. La température y est plus élevée et l’air plus étouffant que dans le reste du bâtiment car ces stands comportent des grills au charbon d’un rouge ardent. Ils sont prêts à recevoir les morceaux que vous venez juste d’acheter. Après quelques minutes sur la braise, vous aurez de délicieux morceaux de viande grillée à la mode d'Oaxaca à ramener à la maison, prêts à être consommés. À quelques mètres de là, vous pourrez acheter les parfaits compléments : tortillas, piments, sauces, boissons... N’hésitez pas à faire l’expérience de cette version locale et traditionnelle du fast-food.

Au sud du marché, dans la calle Mina, vous trouverez de nombreux magasins qui vendent essentiellement du chocolat et des mélanges de graines de cacao avec des amandes et de la cannelle. Cet arôme suave envahit les rues et vous séduit à distance. Faites confiance à votre odorat.

C'est l’endroit idéal pour acheter des souvenirs dont les poteries en argile noire provenant de San Bartolo Coyotepec et savourer quelques spécialités : des friandises, du pan de yema (pain brioché typique), du queso ou quesillo Oaxaca (un fromage à effilocher de type mozzarella rapportée d'Italie par les moines qui s'établirent à Oaxaca), du queso de mantequilla (un autre fromage typique de la région), des totopos (chips de maïs), du chocolat amer, des crèmes de mezcal...

Osez le snack local qui pour les étrangers constitue le plus grand défi gustatif. Nous parlons ici de chapulines croustillantes, de grosses ou petites sauterelles grillées à la poêle et assaisonnées de chile piquín (un piment très fort) et de citron. Achetez un sac de ce mets pour le manger en snack, l'émietter sur un mole ou un guacamole. C’est délicieux !

Dans la région agricole d'Oaxaca, vous trouverez des chilies de toutes sortes, de toutes forces et de toutes couleurs mais il n'y a qu'une variété qui pousse à Oaxaca. Ce sont les chile chilhuacle negro, des piments noirs qui sont les plus dispendieux du Mexique. Il en coûte 800 pesos le kilo, soit 75$ US au cours actuel.