parfois une cuillère pour les plats un peu "liquides". Tout se mange avec les doigts, ceux de la main droite exclusivement . car la gauche est impure.

Regardez les invités. S'ils se servent du bout des doigts, c'est qu'ils viennent du Nord; s'ils prennent les aliments à pleine main, ce sont assurément gens du Sud. L'élégance exige de prendre la nourriture lentement avec les trois premiers doigts de la main droite, sans les salir au-delà de la première phalange. C'est le pain, toujours de rigueur qui sert d'ustensile.

Généralement, tout le repas est servi en même temps: c'est le thali. Ce sont de grands plateaux ronds individuels où sont présentés les mets: viande, volaille, légumes secs, légumes en sauce, féculents et accompagnements. Dans le nord, ce grand plateau est fait en métal, laiton, acier, cuivre ou argent selon la richesse de la famille ou le type de repas. Dans le Sud et chez les paysans (L'Inde est à 50% agricole) on se contente d'une grande feuille de bananier. Les mets délicats ou semi-liquides sont disposés dans de petits bols, les katoris, souvent en terre cuite, et disposés sur le thali. Les viandes ou poissons grillés, les mets secs, sont posés directement sur le plateau dans un ordre déterminé.

Le thali est composé de plusieurs plats mais, lorsque vient le jour du mela, fête populaire, les katoris se multiplient .

• un ou deux plats de viande ou de poisson, dont un en sauce,
• des légumes secs (dals) avec un fort penchant pour les lentilles
• des légumes verts
• des fruits
• des sauces dont la raita qui signifie "glacée" qui englobe toutes les sauces à base de dahi ou yoghourt
• des chutneys et des pickles
• un plat de riz dans le Sud ou du pain dans le Nord - Le riz n'est jamais salé et fréquemment on trouve à côté un peu de sel et de citron vert.

Si vous servez un pullao, riz pilaf rehaussé de raisins secs, d'amandes et d'épices, un des rares plats de riz consommé dans le Nord, il est de tradition de parfumer l'atmosphère de la salle à manger avec du safran avant de le déguster.
 

• parfois des sucreries . très sucrées

Les fruits n'ont pas la même signification culinaire qu'en Occident. La figue, par exemple, est considérée comme un légume; la mangue et la papaye sont cuisinés comme des légumes. Ici, la châtaigne d'eau se croque comme un bonbon et les graines de concombre font un excellent hors-d'oeuvre.

Pendant le repas, l'Indien ne boit pas, sinon de l'eau versée dans un gobelet de métal pour en conserver toute sa fraîcheur. Il est important de le placer toujours à gauche du thali, jamais à droite.

Il arrive aussi que certains plats soient placés au centre de la table. L'étiquette demande alors que personne ne se sert pour la simple raison que les doigts souillés saliraient le manche de la cuillère de service ; la maîtresse de maison est attentive et veille à remplir les katoris au fur et à mesure.

Il n'est pas de mise non plus d'offrir à son voisin ce qui est sur son thali, même si l'on n'y a pas touché. dès que le plateau est en votre possession son contenu est devenu jutha c'est-à-dire impur ; toutefois, cela peut se faire entre personnes très intimes.

Si, au cours du repas, à cause des épices, vous éternuez ne vous arrêtez jamais après le deuxième ou le troisième Atchum! Il faut aller jusqu'à cinq afin que les dieux oublient votre message de vous rappeler dans l'au-delà. Le chiffre cinq est très puissant. C'est ainsi qu'il y a cinq ingrédients qui composent le breuvage contre les éternuements: l'alcool, l'eau, le sucre, le citron et la cannelle. Si votre voisin de table venait à éternuer, ne dites pas non plus "A vos souhaits" mais ignorez-le ou faites comme les Brahmanes, bouchez-vous les oreilles.

Le lassi salé accompagne fort bien le repas. Il s'agit de lait pasteurisé qu'on porte à ébullition; dès qu'on le retire du feu, on lui ajoute du jus de citron et on le laisse reposer jusqu'au lendemain. On récupère alors l'eau qui s'est formée pour la mélanger à du dahi, yoghourt avec une pincée de sel, de l'eau de rose, des feuilles de menthe ou de coriandre.

Le thé et le café sont pratiquement toujours pris en dehors des repas, le matin ou l'après-midi, avec du lait. Lorsque le thé est servi sans lait, il est associé davantage à une tisane, qu'on prend seulement le soir, bien chaude pour faciliter la digestion comme le précise les textes sacrés.

L'Indien boit beaucoup de jus de fruits, de l'eau de coco, des sirops de fleurs allongés, ainsi que des boissons rafraîchissantes, quelquefois salées et sucrées à la fois, parfumées, citronnées ou à l'eau de rose (nimbou pani).

A la fin du repas un petit bol d'eau parfumée, la plupart du temps à la rose, est présenté pour se rincer les doigts, puis intervient le cérémonial du pân, dit encore "chique de bétel". La maîtresse de maison ouvre alors le coffret contenant des feuilles de bétel fraîches, encore humides, et un autre contenant des ingrédients divers spécialement choisis pour leurs vertus digestives et aphrodisiaques: noix d'arec coupées en lamelles, clochettes de cardamome, clous de girofle noueux, grains verts de cumin, voire pierres précieuses (ayant la réputation d'augmenter la virilité) ou feuilles d'argent ou d'or. Il y a aussi une pâte blanche, de la chaux vive, extraite de coquillages marins dont les huîtres qui a pour propriété de relever la saveur des épices. Chaque personne pose la feuille de bétel sur la table ou, mieux, sur son genou, et, de la main droite, avec le médius et l'index de la main droite, elle compose son mélange, replie la feuille en triangle et la fixe sous la joue. C'est l'ultime bien-être pour savourer, jusqu'à la fin, un repas indien dans les règles.