Il existe trois grandes catégories au sein des tapas :

- Les tapas : amuse-bouche froid ou chaud qui se déguste avec les doigts en une seule bouchée.

- Les pintxos ou pinchos : ils sont enfilés sur des piques ou  "épinglés" sur du pain par un cure-dents et se prennent entre deux doigts pour en faire une ou deux bouchées. Véritables œuvres d'art, on les distingue tant par leur finesse gustative que par leur esthétisme. Terme largement utilisé au Pays Basque.

- La racion : un tapas plus copieux qu'on peut se partager Il se déguste soit avec les doigts, soit à l'aide de petites fourchettes.

Si vous trouvez partout les plus grands classiques comme la tortilla de patatas, les beignets de calamars, les croquettes, ..., chaque région, chaque bar a développé ses propres tapas, en fonction des produits locaux ou des goûts de leurs clients.

Pour expliquer l'origine des tapas, on raconte qu'un jour lointain, en Andalousie, un cabaretier eut l'idée de couvrir son verre d'une tranche de chorizo ou de jambon afin d'éviter l'intrusion d'insectes. De là est né le mot "tapa" provenant du verbe "tapar" qui signifie "couvrir". D'autres sources préfèrent positionner la légende dans un contexte royal. C'est ainsi que le Roi Alfonso XIII de passage dans la province de Cadiz s'arrêta à l’Auberge del Chato pour se reposer et commander  un verre de Xérès. Au moment de servir, un courant d’air s'engouffra dans la pièce. Le serveur attrapa une tranche de jambon pour couvrir le verre afin que le sable de la plage n'entre pas en contact avec le vin.  L’idée plut au Roi, et il en redemanda. Tous les membres de la Cour qui étaient présents s'empressèrent de faire de même. Ainsi débuta la tradition.

Par la suite, les patrons de bars andalous, ont pris l'habitude d'offrir une tapa avec chaque consommation.

La tradition déborda de sa terre d'origine et se généralisa à l'Espagne toute entière.

Les tapas perdirent alors leur fonction de "couvercles", descendirent du verre sur le comptoir et se diversifièrent. 

Mais la théorie la plus largement acceptée aujourd’hui prétend que les tapas naquirent au XVIe siècle, quand le roi Felipe III tenta de limiter l’ivresse sur la voie publique en forçant les aubergistes à servir des petits plats avec les boissons.

A l’origine, les tapas étaient servies après le travail, vers 18 heures. Elles comblaient donc le vide entre le déjeuner et le dîner, souvent servi vers 22 heures en Espagne. Les tapas tenaient donc la faim à distance, que l’on soit au bar ou à la maison.

De nos jours, les tapas se dégustent toute la journée et en toutes occasions, que ce soit lors d'un déjeuner entre amis ou simplement à l'heure de l'apéro.

Tous les villages et toutes les villes d'Espagne possèdent des bars et des bistrots, voire même des quartiers entiers, spécialisés en tapas. Des établissements privilégiés proposant toutes sortes de mets : chorizos, boudins, marinades, poissons fumés, fromages, salaisons, anchois, croquettes, « migas » (spécialité à base de pain émietté frit), et un vaste répertoire pouvant dépasser la centaine de plats.

Les présentations sont également très diversifiées. Pintxos, banderillas, montaditos, cazuelitas : des dénominations différentes qui s'appliquent à autant de manières de servir les tapas, depuis la plus simple, juste insérée sur un cure-dents, aux plus sophistiquées, qui se présentent dans de petits récipients. Cette dernière modalité est celle que l'on réserve au client, un assortiment dégustation  des plats typiques des différentes régions espagnoles, comme la paella de Valence, la fabada (sorte de cassoulet aux fèves) des Asturies, les tripes à la madrilène, ou encore des poissons préparés de mille et une façons.

La cuisine la plus moderne prend également part à ce courant gastronomique, en élaborant des tapas qui conservent les racines, mais innovent dans la présentation. Le sorbet à la tortilla, le potage au foie d'oie, les pois chiches aux crevettes, le gaspacho au homard constituent quelques exemples de tapas créées par de grands cuisiniers et ensuite popularisées.

Boquerones en vinagre
Cette tapa extrêmement populaire consiste en des anchois marinés dans du vinaigre, avec de l’ail et du persil.

Croquetas
Il s’agit de croquettes panées et frites, avec à l’intérieur de la purée et de la viande. Il en existe d’innombrables variétés : au jambon, au poulet, au cabillaud, aux épinards...

Calamares
Une tapa particulièrement répandue à Barcelone, ville tournée vers la mer. Habituellement frits dans une pâte légère, les calamars sont servis avec une tranche de citron.

Pimientos de Padrón
Ces petits piments verts proviennent de Galice. Ils sont habituellement frits dans l’huile d’olive ou servis nature. Attention, bien que la plupart de ces piments soient doux, certains vous arracheront des larmes !

Pan con tomate
Cette tapa est incontournable en Catalogne. Il s’agit simplement de pain badigeonné de pulpe de tomate et assaisonné d’huile et de sel. Bon, pas cher, il se marie avec tout.

Patatas bravas
Ces pommes de terres rissolées sont accompagnées de sauce, soit de l’aioli, soit une sauce tomate épicée ou une sauce Romesco.

Tortilla española
Cette épaisse omelette à la pomme de terre et aux oignons fait partie des tapas les plus populaires.

Aceitunas
Parfaites pour grignoter, les olives font parties des incontournables - qu'elles soient natures ou farcies.

Chorizo 
Un  saucisson  fabriqué à partir de viande de porc, d'ail, de sel et de pimentón, une variété de paprika qui lui donne sa couleur rouille et son goût légèrement fruité.

Ibéricos y quesos 
Assortiment de fromages et de charcuteries.

Voir quelques recettes dans la section Tapas, bouchées et grignotines

Pour accompagner les tapas, rien de mieux qu'une bonne bière, un vermouth, un vin blanc ou rouge, ou encore des vins spéciaux comme le « cava » (mousseux), le « fino » (xérès très sec) et le « manzanilla » (vin doux).