Saveurs de France

Balade gourmande au pays de Savoie
 "La Savoie et son duc sont pleins de précipices" disait un personnage de Victor Hugo et, qui dit précipices dans cette région du centre-ouest de la France, dit aussi une multitude de torrents qui regorgent de truites et d'écrevisses alors que les lacs foisonnent d'ombles-chevaliers et de livarets que l'on déguste en filet meunière sans compter les petites fritures de perchettes, d'ablettes, et de mirandelles.

Ici, le gibier abonde sur les plateaux et n'oublions pas qu'ici naquit le civet qu'on flambait déjà au XVIe siècle à l'eau de vie locale, la "Grolla".

Sur ces mêmes plateaux paissent de bonnes vaches grasses qui, de mai à octobre sur les monfagnettes, apportent sur le plateau des fromages de nombreuses variétés. Les meilleurs fromages de montagne sont ceux produits en été en alpage quand les vaches broutent les herbes et les fleurs des montagnes. Le reblochon est au meilleur en juillet-août et jusqu'à l'automne, tandis que le beaufort d'été a besoin d'un an de maturation ; ses arômes riches et fruités ne s'expriment pleinement que l'été suivant.

À la croisée des routes marchandes
Au XVIIe siècle, les marchands de France, d'Italie et des pays germaniques passaient par Chambéry, emportant à travers l'Europe tous les parfums d'Orient. On ne sait pas qui a laissé le premier sac de cannelle dans la capitale des ducs de Savoie mais depuis cette époque, une pointe de cannelle parfume la cuisine et se marie aux fromages.

C'est aussi par ici qu'arrivèrent les premières pommes de terre qu'on retrouve, bouillies, pour accompagner la fondue et la pierrade. Avec du Reblochon, la pomme de terre devient "tartiflette", tout simplement ou "pela des Aravis". Si on y ajoute des pommes fruits et des noisettes avant de le gratiner, on obtient la "rebloche". Râpées et cuites en galette avec des fines herbes, elle se transforme en "criques" du Radaz. Et que dire d'un gâteau de pommes de terre farci de fruits secs et de lardons relevé d'un trait d'eau de vie ou transformées en beignet comme matafan d'après-midi.

C'est une cuisine rustique, robuste pour montagnards
On y mange la fondue, la raclette alors que tout le monde se retrouve autour de la table dans une ambiance conviviale.

Le porc se transforme en saucisson de montagne, en saucisses au vin blanc qu'on'appelle ici "diots" ou en "pormoniers", une saucisse au chou. Les jambons sont affinés pendant 7 à 10 mois au grand air des cîmes et taillés en tranche fine. On y trouve la rouelle de caïon (cochon) longuement mijotée, les pieds de porc grillés en gratin.

Le saucisson d'âne ou la cuisse de bouc séchée, sont autant de spécialités locales, une viande qui pouvait se glisser dans les besaces lorsqu'on montait aux alpages.

Le chou de Milan qu'on connaît aussi sous le nom de chou de Savoie aux immenses feuilles cloquées se transforme en repas copieux - potée, garbure - ou farci rehaussé de nombreux farcements à base de riz, de saucisses, de marrons.

Les paysans, levés tôt, on toujours un petit creux à l'estomac. Aussi ont-ils créé toute une gamme de matafan qui nourrit bien et mate la faim.

Vergers et autres tentations
On y trouve des fruits rouges des vergers (cassis, groseilles, framboises, pommes, poires) qui se marient avec ceux des bois (myrtilles: en patois embrunes ou amborzales) qu'on déverse dans de grandes bassines de cuivre au temps des confitures. Certains fruits ont donné naissance à de merveilleuses eaux-de-vie blanches comme la framboise, le kirsch, la mirabelle . sans compter le marc et l'eau de vie de gentiane. On ne peut pas passer par Passy sans déguster ses pruneaux.

Le thym sauvage, ou serpolet vient rehausser cette cuisine rustique, la bourrache se laisse infuser dans la crème et le cardon se faufilent dans les entrées.