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Balade gourmande en Périgord
Le Périgord est un pays qui se visite d'abord avec la bouche. Art de vivre au détour d'étapes gourmandes agrémentées par la palette des couleurs des vins de la région de Bergerac, les Périgourdins ont su préserver et transmettre de génération en génération la tradition. Ici qualité et savoir-faire ne sont pas de vains mots. Ce que la Nature a donné au Périgord, le Périgord vous l'offre sans façon: Cèpes et truffes, noix et châtaignes, foie gras et canards gras.
La littérature a projeté une image pantagruélique du Périgord, 7 plats de viande juste pour un service mais cela n'a jamais existé sauf lors de grandes occasions festives.
C'est un pays de pauvres, surtout pas un pays de riches mais il n'y a jamais eu de vrais pauvres en Périgord. C'est une région où la terre nourricière est généreuse. "On n'a qu'à planter un bout de bois et le lendemain, on a une forêt de balais", raconte Bernard Giraudel du Vieux Logis. Ce n'est pas pour rien que le premier homme (homo sapiens sapiens) s'est établi ici.
Qui dit pays de pauvres, dit aussi cuisine de restes dans le sens noble du terme - ici rien ne se perd et se décline en farcis: chou farci, pommes de terre farcies au hachi de viande, au foie gras, cou d'oie farci de chair à saucisse fine et de foie gras, voire de truffes et de cognac.
C'est une cuisine dite paysanne mais bien des citadins voudraient devenir paysan pour déguster sans façon l'omelette aux truffes ou la poêlée de foie gras accompagnée de toasts bien chaudes et d'un verre de Monbazillac.
C'est un pays de savoir-faire, je dirais plus, de savoir prévoir. Une grande partie de la vie familiale en Périgord tourne autour de la préparation des conserves, des bocaux, des confits, une tradition qui se transmet comme un secret de famille jalousement gardé. Il est toujours facile d'étendre la nappe pour le retour de l'enfant prodigue ou l'invité de passage.
C'est une cuisine de mère et de grand-mère. Ici le temps ne compte pas. On aime mitonner pendant des heures.
Roland Mazère, anc. chef propriétaire Le Centenaire
Dans mon enfance, on mangeait le fameux confit, un beau canard qu'on laissait confire dans sa graisse pendant 24 heures au gros sel avant de le faire cuire pendant 2 heures à petits clapotis. Réchauffé à la poêle, bien croustillant, c'était un délice. Ma mère le servait en général avec une salade ou des pommes de terre sautées. Il faut dire qu'ici, on utilise beaucoup la pomme de terre, avec de la truffe, à la sarladaise (ail et persil), avec du lard, en gratin. C'est un produit basique qui ne coûte pas cher.
L'oie et le canard sont les reines de la région, de superbes volailles engraissées par gavage au maïs jaune d'or du Périgord. Puis il y a tous les autres produits autour de l'oie et du canard gras : le foie, bien sûr! les ailes et les cuisses qui font de bons confits, la graisse qui sert à faire sauter les pommes de terre à la poêle et donne le goût caractéristique des plats périgourdins, ainsi de suite pour les grillons, les magrets, les rillettes, etc.
Tuer le cochon en Périgord Noir, c'est préparer les jambons, les cochonnailles mais aussi les enchauds - une longe de porc cuite longuement dans sa graisse et conservée dans des pots de grès pour l'hiver. À la campagne, on en mitonnait dans toutes les fermes et les maisons.
Il ne faut pas oublier les ruisseaux à truites, les poissons de rivière - perche, goujon, tanche. Ils frétillaient en abondance dans les eaux de la Dordogne et de la Vézère; aujourd'hui, il y en a de moins en moins et c'est fort dommage. Le temps change bien des plaisirs.
Chez nous un œuf prend des allures de fête et rime avec la truffe : Omelettes aux truffes, œufs brouillés aux truffes.
Et pour les desserts, le gâteau aux noix, la flognarde aux pruneaux, des produits d'ici.
Roland Mazère a conservé de la cuisine de son enfance de merveilleux souvenirs et certains plats typiquement périgourdins sont venus chatouiller son inspiration. "Pendant un certain temps, je faisais, explique-t-il, un plat de trois viandes avec de la mique - la mique, c'est un plat traditionnel de chez nous - du pain rassis (on ne jetait jamais rien à l'époque!) découpé en petits morceaux qu'on mélangeait avec des œufs, des lardons, puis on en faisait une boule qu'on cuisait dans le bouillon des carcasses de canard, dans le pot-au-feu du dimanche, pour en absorber toutes les saveurs".
Truffes, foies gras, poissons de rivières, volailles fermières, champignons. Et pour aller à leur rencontre, quoi de mieux que de flâner sur les beaux marchés.
1. Lundi : Les Eyzies-de-Tayac, Ste-Alvère, Villamblard.
2. Mardi : Le Bugue, Lisle, Mareuil, Neuvic, Salignac-Eyvigues, Thenon.
3. Mercredi : Bergerac, Montignac, Périgueux, Sarlat.
4. Jeudi : Domme, Excideuil.
5. Vendredi : Bergerac, Brantôme, Ribérac, Sorges.
6. Samedi : Belvès, Bergerac, Nontron, Périgueux, Sarlat, Thiviers,
7. Villefranche-du-Périgord.
8. Dimanche : Daglan, Rouffignac.
De novembre à la fin février, il faut absolument fréquenter les extraordinaires marchés au gras, ceux de Thiviers ou de Périgueux, par exemple. Dans cette ville, véritable capitale de la bonne bouche, vous croiserez peut-être Loulou Bordas, président de la confrérie du pâté de Périgueux (au moins 30% de foie gras et 3% de truffes) en discussion avec un membre de la Confrérie de la fraise du Périgord ou du Docte collège de la truffe et du foie gras. Villefranche-du-Périgord et Monpazier possèdent des marchés entièrement consacrés aux champignons.
Dans la région de Nontron, chef-lieu du Périgord vert, il n'est pas rare de rencontrer des troupeaux de chèvre. Depuis toujours, leur lait est utilisé par des fromagers, héritiers d'un savoir-faire traditionnel, pour fabriquer un petit fromage de chèvre rond et fondant: Le Cabécou. On le retrouve dans touts les bistrots, nature, mariné, frit ou fondant sur une simple pomme de terre ou une pièce de viande. Essayez une friture d'ablettes avec un Pécharmant au bord de la Dronne tranquille, laissez-vous charmer par ce pays de table où les gens ont une espèce de gentillesse née et savent de coeur le sens du mot "hospitalité".
Photo en haut des recettes : Foie gras de La Valette à Sarlat
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