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Tout sur la truffe > La truffe noire du Périgord
Contrairement à ce qu'on pourrait penser, la truffe noire du Périgord n'est pas une appellation d'origine. La "Melanosporum" est une simple appellation botanique à laquelle on ajoute parfois la provenance. On en trouve beaucoup dans le Sud-Ouest de la France, dans la région de Carpentras, en Espagne.
C'est la plus capricieuse, la plus révérée des princesses noires
De forme plus ou moins arrondie, elle peut atteindre jusqu'à la taille d'une pomme, mais le plus souvent pèse autour de 60 g. Son péridium présente des écailles pyramidales qui passent de rougeâtre à noire à maturité. Sa chair de consistance ferme, est noir-violacée à maturité, marbrée de fines veines blanches, très ramifiées qui rougissent à l'air et noircissent à la cuisson. Elle a un parfum puissant et envoûtant.
La truffe est rare et la trouver équivaut à mettre à jour un trésor. Celui qui la découvre, malgré tout le savoir-faire qu'il a déployé pour sa recherche, sait que la nature lui fait un somptueux cadeau, et consent à lui ouvrir une de ses demeures secrètes. Pour les bons cuisiniers, un beau panier de truffes est un instrument d'exception; même si, en pleine saison, certaines grandes tables en utilisent plusieurs kilos par jour. Avec le "Diamant Noir", le territoire des saveurs s'ouvre au mystère et à l'émotion.
Avec Jean-Michel Lorain, La Côte St-Jacques
C'est la qualité qui fait toute la différence et elle réside tout particulièrement dans le temps de la cueillette. Sa période normale de maturité va du 1er décembre au 31 mars. Si elle est cueillie en décembre, début janvier ou avant les premières gelées, la truffe n'est pas assez mûre. Plus on la récolte tard en février, plus elle dégage un arôme puissant.
Bien acheter
Truffes fraîches entières du Périgord
leur chair noire et veinée de blanc n'arrive à maturité qu'après les premières gelées et se récolte entre Novembre et Mars.
Description: Pîridium verruqueux brun à reflets rouges; glèbe marbrée de blanc sur fond anthracite.
Odeur sous-bois et terre-humus sublimés de fruits secs torréfiés.Goût: finement poivré, grande longueur en bouche. Leur parfum affirmé les destine aux gibiers, boudins et volailles.
À l'apéritif, sur une tranche de pain de campagne grillée et tartinée à la graisse d'oie, râpez une truffe fraîche.
Truffes noires brossées extra Périgord
Ce sont des truffes entières de forme régulière et d'excellente qualité. Pour les amateurs d'extrême, râpez-les en dessert avec de la glace à la vanille (¼ de truffe pour 2 boules de glace)
Bien cuisiner
Cette matière première hors du commun s'accorde naturellement avec des gibiers, les poissons nobles, certains coquillages et crustacés, mais aussi avec l'humble pomme de terre, sa lointaine cousine, les oeufs et les pâtes fraîches. Mais le vrai talent pour un grand chef se résume parfois au minimum: s'effacer devant son lourd parfum, lui donner la vedette pour préserver intactes toutes les facettes de son éclat.
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