Penchez-vous sur un atlas . Nice, Monaco, Menton. et la frontière italienne. Les grandes corniches vers l'Italie n'existent que depuis Napoléon III. Pendant longtemps, pour sortir de cette enclave cernée de montagnes abruptes, on faisait du cabotage jusqu'à Gênes. Souvent proche des cuisines provençales et italiennes, la cuisine niçoise n'en possède pas moins sa spécifité, une saveur de potager. La table niçoise est devenue un véritable art de vivre, un savant mariage de produits et d'arômes.

La renommée gastronomique de Nice, dans le monde, n'est pas due au hasard. Le verger niçois est merveilleux. Les fruits et les confiseries semblent se souvenir que Nostradamus écrivit ici, l'Art des confitures. Les fruits, ces "Fruits d'Or" - oranges, mandarines, clémentines et citrons - mettent leurs notes chaleureuses et parfumées dans tous les jardins de cet heureux pays. Lorsqu'ils se transforment en fruits confits, on les retrouve partout sur la Côte d'Azur, élégamment présentés dans des corbeilles de jonc, une fête pour l'oeil et le palais.

Il existe ici une variété de figue qu'on appelle "goutte d'or" qui se fend vers l'oeil à maturité et suintant d'un suc ambré d'une grande douceur de langue. Au XVIIIe siècle, on prenait 2 ou 3 figues bien mûres dont on tartinait une tranche de pain de froment et qu'on poudrait ensuite d'un tour de moulin à poivre pour mieux en faire ressortir la suavité.

Il faut déambuler dans la vieille ville, se perdre dans ses ruelles et respirer le marché aux fruits et légumes du Cours Saleya où les producteurs locaux chantent leurs produits dans le chaud parler "nissart".

C'est le pays du fenouil, de l'ail aux petites gousses rouges, du romarin, du serpolet, du thym, de la marjolaine, de la farigoulette qui relèvent avec chaleur les spécialités locales. C'est aussi le basilic qu'on appelle ici "ballico" et qui entre dans la composition du pistou. C'est la cuisine du potager, de la culture en espaliers sur la montagne qui prend sa montée juste derrière la ville. Savoureuse, elle prend assise sur l'olivier, arbre imposant dont l'huile et le fruit donnent "l'assent" du terroir".

L'huile que l'on tire ici des plus belles olives du monde, remplace le beurre et j'appréhendais bien ce changement.

Mais j'en ai gouté dans des sauces, et sans mentir, il n'y a rien de meilleur.
Jean Racine

Ici, les primeurs durent six mois et se transforment en spécialités: Parmi les plats les plus typiques et populaires, notons la salade niçoise composée de crudités; la ratatouille, ce ragoût de poivrons, courgettes "trompettes" dont la culture s'arrête au-delà du Var, d'aubergines, tomates et oignons; les fleurs de courgette en beignets, farcies, etc. La bette à cardes qu'on appelle "blette" semble avoir trouvée ici sa vraie patrie. Elle parfume hachis et farces et prend une note originale dans la tourte de blettes alors qu'accompagnée d'un cortège de fruits et de cassonade, elle repose sur un lit de pâte feuilletée pour la conquête des palais sucrés.

C'est ici que naquit le "mesclun", ce mélange de variétés naines telles que scarole, chicorée, roquette, trévisse dont l'origine est légendaire. On raconte que les moines du monastère de Cimiez étaient si pauvres que, dans leur jardin, ils n'arrivaient même pas à semer une rangée de laitue avec le même type de graines. Cette "salade", plaisir pour l'oeil dans une symphonie de vert et de rouge sombre, aux saveurs multiples, n'était en somme que des feuilles ramassées au gré de la récolte, et offertes en guise de remerciement aux habitants qui leur faisaient aumône.

Nice présente à la carte d'autres incontournables: le pan-bagnat, les farcis, la panisse, les tripes et les raviolis à la niçoise, la bagna cauda, les gnocchis, qui ne se dégustent bien qu'en pays niçois.

Connaissez-vous le stockfich? C'est un poisson séché d'origine scandinave, un aiglefin boucané au soleil et sous la neige de Norvège et que les marins du nord utilisaient comme monnaie d'échange lorsqu'ils y faisaient escale. Il est devenu, au fil du temps, un plat authentiquement niçois et l' "estocafic", ce plat fabriqué en Norvège à partir de laitage devint un ragoût savamment dosé et tomaté du nom "d'estocaficada", cuit en cocotte avec de l'huile d'olive, des pommes de terre, de l'ail et des poivrons.

C'est le pays qui sait faire chanter le poisson, nageant souvent en plat unique, dans un bouillon aux couleurs safranés. Dans les poissonneries, les sardines ont des reflets de métal bleuté. Sur la Place Saint-François, où se tient chaque matin le marché aux poissons, les pêcheurs vendent à la criée la bogue, le rouget, la mostelle.

La région est aussi un des premiers centres vinicoles français. Nice peut s'enorgueillir d'être la seule grande ville à posséder un cru d'appellation contrôlée, qui est aussi le plus ancien cépage du monde: le Vin de Bellet, rouge, blanc et rosé.

Y a-t-il meilleur merenda (goûter) le matin à l'heure où la mer et le ciel se confondent dans un dégradé de bleu .

Que ce soit pour le goûter ou pour l'en-cas, l'oignon et le pois chiche prennent la vedette, une pointe de pissaladière, ou de socca, cette grande galette de pois chiche bouillante et bien poivrée que les vendeurs transportent dans des véhicules à deux roues, surmontés d'un grand coffre de zinc à l'intérieur duquel les plaques de socca sont maintenues au chaud.

Il n'en faut pas plus pour faire chanter l'âme niçoise qui connaît les vertus de la terre tout en regardant la mer.