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Saveurs France > Cuisine du Nord-Pas-de-Calais
"Les gens du Nord ont dans le cœur le soleil qui manque à leur bonheur", dit la chanson. Entre les anguilles des marais, la pêche de Boulogne, les miels de l'Avernois, les foie gras de l'Artois, les volailles de Licques, tout est bon pour garnir la table dont les plats se déclinent en régions.
Servez un hochepot, une carbonade, arrosés d'une bonne bière ou d'un genièvre, puis parsemés d'endives, d'un soupçon de cassonade, d'un brin de pain d'épice, d'une goutte de chicorée et épicés de sauge, le tout réduit à la chaleur des gens du Nord . et vous découvrirez la Gastronomie du Nord-Pas de Calais.
Le Nord, résolument flamand tourne autour de Lille
Tout le département bat au rythme de la métropole lilloise.
- le Waterzoï - cette matelote de poissons d'eau douce
- le Hochepot, un bouilli parfumé de viandes et de légumes où trône souvent une queue de bœuf
La bière coule à flot, dans les gosiers et dans les marmites. On y cuit tout: le coq, la carpe, l'anguille. Ghislaine Arabian, native de Lille, a apporté au restaurant parisien Ledoyen la cuisine de ses origines et vous cuit un lapereau aux pruneaux dans un trois litres de bière juste débouchée pour en développer les saveurs.
La cassonade se glisse partout, dans le civet, le colvert aux pruneaux; il se laisse saupoudrer pour un goûter sur une simple gaufre.
Pas de Calais
C'est la cuisine solide qui se traduit en pot-au-feu. On y retrouve encore le hochepot dans sa version sublime de potjevleisch mitonné au genièvre.
Pour se rappeler la mer .
6H30 à Boulogne-sur-Mer, la halle à la criée s'anime. Mareyeurs, grossistes et curieux s'affairent autour des colins et des carrelets. En deux heures, des centaines de tonnes seront vendues. 24 heures plus tard, les poissons seront dégustés à Toulouse. Boulogne-sur-Mer, c'est aussi le hareng qui sera transformé en harengs saurs, harengs salés, bouffis, kippers, gendarmes, rollmops, filets de harengs saurs ou filets de harengs fumés doux.
Près de la mer, on se régale de gainée, version boulonnaise de la bouillabaisse, le waterzoï taquine l'anguille mitonnée au beurre, à la crème et aux herbes douces. Le turbot, le cabillaud s'enivrent de chiti brane en carbonade.
Poussez la porte de la maison Despinoy. Vous y découvrirez ces fameux petits bonbons blancs de forme rectangulaire, ornés d'une bande jaune, créés en 1856 et qui ont fait la réputation de la ville. La fabrication débute par une cuisson de trente minutes à plus de 100 °C - de plusieurs sortes de sucres dans de superbes curseurs en cuivre. La pâte ainsi obtenue est travaillée à la main, puis déposée dans un pétrin pour l'oxygéner et la mélanger à de l'essence de menthe. Suivez bien cette opération: en quelques minutes, la couleur de la pâte passe du roux (sucre cuit) au blanc, comme les oeufs en neige passent du blanc cassé au blanc éclatant après avoir été battus.
Les artisans reconstituent alors une bêtise géante d'environ 30 kilos. La pâte est ensuite étirée dans un laminoir, puis coupée et " empapillotée " pour le plaisir des gourmands.
Mais on y fait pas que des bêtises. Cambrai est reconnu pour ses andouilles et ses andouillettes et plus de 40 artisans-charcutiers se disputent la meilleure recette. Il y a aussi la Tome de Cambrai, un fromage au lait cru fabriqué à la ferme, affiné en cave à la bière le temps de devenir onctueux et agréable au goût.
Le Nord, c'est le pays des fromages forts !
On produit encore
* Le Maroilles (le plus connu)
* Le Mont des Cats (issu de l'abbaye du même nom)
* La mimolette (dite Boule de Lille)
* La boulette d'Avesnes
* Les crottins Avesnois
* Le Tomme de Cambrai
Des alcools qui ont du corps
* les bières : blanche, Gueuze, Trois-Monts, Jenlain, Mort subite pour n'en citer que quelques unes
* le genièvre : alcool fort issu des distilleries de Loos et de Wambrechies, seule eau de vie de grains française
Et bien d'autres bonnes choses...
Poissons
Raie, turbot, sole.
Charcuterie
Jambon sec.
Viandes
Bovine
Légumes
Endive, betterave, pomme de terre.
Waterzoi
Plat à base de poissons d'eau douce avec julienne de légumes.
Potjefleich
Terrine de viandes blanches au lard.
Hochepot
Pot au feu aux viandes de boeuf, veau, agneau, porc, riche en légumes, souvent garni d'une queue de boeuf
Carbonade
Boeuf en ragoût à la bière et à la cassonade.
Bêtises de Cambrai (voir ci-haut)
Quinquin : bonbon aux fruits.
Couque : gâteau.
Galopin : pain perdu à base de pain brioché
Goyère : tarte au fromage blanc.
Cramique : brioche au sucre.
Feluche : pâte cuite en moule et fourrée de cassonade.
Ses racines sont dans le Nord. On la trouve liquide, en grain, en poudre ... c'est la chicorée. Elle se cultive en majorité dans le Nord-Pas de Calais. Elle servit particulièrement pendant les conflits mondiaux comme substitut du café. Encore aujourd'hui, il est de tradition ici d'en mettre quelques grains dans son café. Suivez ses étapes de fabrication et dégustez-la aussi en glace, en smoothie, en pancake...
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