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Maroilles
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Cuisine du Nord-Pas-de-Calais

Un fromage du Nord 
Le Nord a son fromage. Produit depuis le VIIe siècle, le Maroilles est fabriqué avec du lait cru de vache, respectant le cahier de charges d’une appellation d’origine contrôlée octroyée en 1955,  Il entre dans la famille des pâtes molles et à croûte lavée.

D'où vient-il ?
Il doit son nom à une petite commune de l'Avesnois où existait jadis une importante abbaye dans laquelle furent affinés les premiers fromages Maroilles (du nom de l'antique village gaulois : MARO-IALO qui signifiait "Grande clairière".)

Une antique ordonnance "l'Ecrit des pâturages" prescrivait aux habitants des villages de Marbaix, Taisnières en Thiérache, Noyelles, et Maroilles de convertir le lait de leurs bêtes en fromage le jour de la Saint-Jean-Baptiste (24 juin) pour les remettre aux commis de l'abbaye de Maroilles le jour de la Saint-Remy (1er octobre) soit près de cent jours plus tard.

En 1245 un arrêt de l'évêque de Cambrai confirmait cette ordonnance.

En 1356, la Cour de Mons rappelle la redevance du "Fromage à la vache" : "Tout li manant et habitant ens dittes villes qui avoient vache donnant laye devoient et estoient tenus annuellement de tout ce lait que toutes lesdites biestes donnoient en cestienne nuit Saint jean Baptiste, faire fromage et ychiaux porter ou envoyer lendemain à l'église de cescune ville Saint Humbert, u as lieux accoutumés et délivrer as comis u députés en che cas dudit labbet, et on otel manière à cestienne nuit el jour Saint Remy".

Comment le fabrique-t-on? 
Avec le bon lait des vaches noires et blanches de l'Avesnois, on fabrique par emprésurage un Maroilles blanc, qui est séché dans un hâloir où il se couvre d'une légère moisissure bleue. Après avoir été lavé, le Maroilles est descendu, pour l'affinage en caves; ces caves de l'Avesnois aux propriétés naturelles bien spéciales qui donnent au fromage sa saveur si particulière.

Il faut 2 à 3 mois de soins attentifs pour faire un bon Maroilles.

Bien acheter

Jadis, le caillé du Maroilles était versé dans des moules de bois nommés « équinons », aujourd’hui, ils sont en fonte d’aluminium. Malgré tout, le format demeure le même, soit environ 720 grammes, connu sous le nom de « Le Gros ». Il est intéressant de savoir que le pavé de ce fromage, une fois divisé, porte des noms différents : lorsque la meule est coupée aux trois quarts, on l’appelle « Le Sorbaix » ; « Le Mignon » pour la demie et « Le Quart » pour le dernier petit morceau représentant, ô surprise, un quart de pavé.

 

 

Maroilles 1
 
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