Saveurs des États-Unis

Balade gourmande à Hawaï

Sous le vent d'alizé, l'air est imprégné du parfum de la canne à sucre, des ananas et des fleurs. Le roc volcanique, drapé de vert luxuriant, se dresse comme un monument et rejoint la mer bordée de kilomètres de plages au sable blanc comme du sucre, rose, ou noir de basalte... ici les déserts côtoient les forêts tropicales... et dans cette riche mosaïque chaque race est une minorité. C'est un royaume, une république, un territoire... un état.

Et sa cuisine est aussi éclectique, colorée. Elle capture dans ses saveurs la diversité de ses cultures. S'il fallait la décrire par un mot, le terme "fusion" serait le plus descriptif: Un brassage de cuisine hawaïenne, asiatique et européenne.

Il y a des millions d'années, l'éruption d'une chaîne de volcans de l'Océan Pacifique fit surgir de la mer Kauai, Oahu, Molokai, Maui, Canai, Hawaï... Les premiers habitants des îles furent probablement des Polynésiens des îles les plus proches, qui apportèrent avec eux ce qui devint très vite la base de l'alimentation: le taro, le porc sauvage et la noix de coco.

Au XIXe siècle, les influences des vagues successives d'immigrants asiatiques ont servi de base à des mélanges sucrés-salés, des sauces notamment à base de soya, des plats à base de riz comme les sushis, des herbes et épices… citronnelle vietnamienne, gingembre, etc.

Du 'aha'aina au Lu'au
Dans les temps anciens, en remerciement aux dieux cléments, il était coutume de célébrer les grandes occasions (victoire, naissance, récolte) par un festin appelé 'aha'aina. De nos jours, dépouillé de sa connotation religieuse, il est devenu indissociable de la culture hawaïenne et perpétue une tradition culinaire. À cette occasion, un cochon entier, fourré de pierres chaudes est cuit à l'étouffée dans un imu une journée durant.

Mais qu'est-ce qu'un imu?
Ouvrons ici une parenthèse pour expliquer ce mode de cuisson. L'imu est tout simplement un four rudimentaire et traditionnel creusé à même la terre meuble et tapissé de bois de kawe et de roches volcaniques. Les Hawaïens affirment que ces deux matériaux fument et cuisent les aliments mieux que tout autre bois ou toute autre pierre. Lorsque le bois est réduit à l'état de braises et la pierre bien chauffée, on dépose une couche de tiges de bananier au fond du trou. Ceci évite le contact direct des aliments sur des braises et des pierres brûlantes et apporte l'humidité nécessaire pour une cuisson à la vapeur.

Ce n'est que bien plus tard que le terme lu'au, fit son apparition. Ce mot désigne à la fois le festin et les feuilles de taro. Chaque aliment est enveloppé dans ces feuilles et cuit à la vapeur. Les feuilles protègent et humidifient. Il en va de même avec les feuilles de Ti.

Que ce soit un 'aha'aina ou un lu'au, le plat de résistance demeure le porc kalua, accompagné de poulet, poisson, poi, bananes, laulau, saumon lomi lomi, poke et haupia (cf. le lexique pour une description des différents termes.). Aucun touriste ne peut échapper à un lu'au s'il veut goûter à toutes ces spécialités. Il est devenu spectacle. Tout commence par le son de la conque, qui annonce l'arrivée d'un roi imaginaire suivi de sa cour. L'imu est ensuite ouvert, puis le dîner débute avec buffet à volonté sur une immense table croulant sous la nourriture. Suit généralement un spectacle de hula, de danses polynésiennes et de "couteaux de feu".

Bon Appétit!