Tout sur la cuisine de la Louisiane > Petit lexique de la cuisine cajun et créole

Avant de commencer votre aventure gastronomique de la cuisine louisianaise, il est important de se familiariser avec la terminologie cajun et créole car elle ne correspond pas toujours aux principes ou aux termes que nous connaissons.

En Louisiane, jamais on ne verra des épices marquées "cajun" ou "créole". Ils les aiment tous les deux mais les dosent différemment.

Ici, le riz et les piments rouges poussent en abondance.

Andouille
une saucisse de porc fumé épicée typique de la Louisiane - à ne pas confondre avec l'andouille ou l'andouillette française qui est une charcuterie cuite et emballée dans un boyau d'intestin de porc. On peut la remplacer par une saucisse épicée mais le goût sera différent.

Beignet
Carré de pâte recouvert de sucre, servi avec un café à la chicorée - une tradition immuable qui reflète l'hospitalité des gens de la Louisiane

Bouillabaisse
C'est une soupe de poissons que l'on retrouve en Provence et, plus particulièrement à Marseille. Cet héritage très français a servi de base à l'élaboration du traditionnel gumbo.

Écrevisse
Une gourmandise louisianaise ...on la surnomme ici "mudbugs", hillbillies, "crawdads", tandis que les Yankees et les touristes l'appellent "crawfish". Si vous allez dans un restaurant de Nouvelle-Orléans et que vous demandez des crawfishs, on vous répondra automatiquement: Oh, d'où venez-vous?
Son goût est délicat et son gras enrichit les sauces. Il prend toute sa dignité dans l'étouffée.
L'écrevisse ne se conserve pas très bien. Si elle prend un goût de "poisson", elle n'est plus bonne; mieux vaut l'acheter vivante ou, à défaut, acheter des queues d'écrevisse congelées.

Saucisse créole épicée
C'est une saucisse de porc qui est considérée ici comme une saucisse ordinaire

Tasso
Tasso est un morceau de porc maigre très relevé à la saveur intense qu'on utilise comme un assaisonnement pour parfumer le pot.

Sirop de canne
Le sirop de canne à sucre a un goût particulier et, comme le sirop d'érable, il peut être blond ou foncé selon la lenteur de sa réduction et sa concentration en saveurs.

Poivre de cayenne
Un poivre rouge violent fait à partir de chili cayenne moulu. Il est utilisé en grande quantité en Louisiane, surtout dans un mélange avec du poivre blanc et du poivre noir fraîchement moulu

Poudre ou Concentré de Crabe, crevette et écrevisse
Cette poudre ou ce concentré liquide est vendu pour parfumer l'eau de cuisson des crustacés. Il est fort, piquant et épicé. Il existe aussi sous forme granulé pour saupoudrer les poissons au moment de servir.

Moutarde créole
Une moutarde locale grossière, épaisse, piquante, épicée utilisée dans de nombreuses préparations. Les graines sont marinées avant la préparation.

Substitut: une moutarde de Meaux ou autre moutarde forte française à l'ancienne contenant des grains de moutarde

Okra ou gumbo
C'est un légume qui a une importance primordiale dans la cuisine cajun et créole à cause de son goût mais aussi de son pouvoir liant

Pacane ou Noix de Pécan
Le pacanier tire son origine du Sud des États-Unis. Cette noix se transforme en muffin du matin, en tarte, en sauces.

Sassafras - Poudre de Filé
Cette poudre est faite à partir de feuilles de sassafras séchées et moulues. Elle est utilisée comme condiment et sert aussi à épaissir le gumbo. Elle possède une saveur aromatique piquante.

Attention - la poudre de Filé ne doit jamais être utilisée lorsqu'on cuit le gumbo. Elle est ajoutée individuellement dans chaque plat. Si on cuit ou réchauffe un plat dans lequel on a ajouté la poudre de Filé, le liquide deviendra visqueux.

Tabasco
On l'appelle ici le Roi de toutes les sauces épicées. Fabriqué en Louisiane sur l'île Avery depuis 1880 par la famille McIlhenny, il est utilisé comme sauce de table et comme condiment dans la préparation des aliments. Mais il existe aussi près de 60 variétés de sauces fortes en Louisiane dont la Louisiana Red Hot. À vous de choisir.