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Saveurs de France > Balade gourmande en pays bourguignon
Terre des Ducs de Bourgogne,
cette région est née sous les auspices
de la bonne chère et du vin
Dès qu'on pénètre en Bourgogne, on veut s'y prélasser, adopter le rythme des escargots de la région et se promener de caves en "climats", de villes en villages avec ses châteaux nichés au coeur des vignobles, ses maisons de pierres blondes poussant en grappes le long de la Saône.
Entre Tournus et Beaune, on prend la route qui traverse les clos et chante les grands crus: Santenay, petite ville coquette aux eaux bienfaisantes, Chassagne-Montrachet et Puligny-Montrachet dont le coteau se couvre à perte de vue d'une chape somptueuse de ceps et de pampres, Meursault dont la flèche médiévale de son église semble surveiller la Côte des Blancs, Pommard, tassée au pied des coteaux avec ses vieilles maisons romanes et ses châteaux .
Entre Beaune et Dijon, il n'y a que vin, caves et viniculteurs. Adoptez les petits hôtels de la région. Le propriétaire a toujours un parent qui a un vignoble, une bonne cave et il vous conduira lui-même sous les voûtes de pierre, pour prendre avec vous, assis sur un tonneau, le verre de l'amitié. Ce sont les meilleurs moments, ceux qu'on parle de la récolte, des réminescences des bonnes années et des anecdotes de terroir.
Sur les côteaux qui dominent la plaine de la Saône, des bourgs opulents et coquets aux noms de grands crus se succèdent: Aloxe-Corton dont le nom et la réputation semblent remonter à l'empereur Othon, Nuits-St-Georges, Vosne-Romanée, Vougeot, Chambolle-Musigny, Gevrey-Chambertin .
Tanches, perches, anguilles, carpes, brochets, croûtons frottés d'ail, vin blanc, c'est le long de la Saône qu'on trouve la pauchouse, bouillabaisse d'eau douce des Bourguignons. L'une des spécialités culinaires incontournables avec le jambon persillé, les œufs en meurette, le coq au vin ou la poire Belle Dijonnaise.
En descendant le canal de Bourgogne, on flâne en goûtant au Chaource et à l'Époisses.
Faire un repas à la bourguignonne, c'est apprendre à cuisiner au vin rouge. Outre le traditionnel boeuf bourguignon qui a depuis longtemps traversé les frontières, il y a toutes les préparations en "meurette", c'est-à-dire une cuisson aux lardons et au vin rouge dont la pauchouse de Verdun-sur-le-Doubs, les oeufs en meurette, la matelote de poissons de rivière, la charcuterie et le jambon en saupiquet.
Vous terminerez votre repas par un rigodon (charlotte aux fruits secs) ou un tartouillat de poires, une flamusse ou une galette arrosée de ratafia de cassis ou d'une anisette de Flavigny.
Préfecture de Saône-et-Loire. La plus méridionale des villes de Bourgogne, affiche d'emblée un caractère souriant avec ses quais de Saône aux façades colorées, ses terrasses animées et son coeur historique intimiste. La route des Vins est le fil-rouge qui guide la découverte des sites conservant la mémoire du poète Lamartine, des hauts lieux de la préhistoire comme la Roche de Solutré, des châteaux et édifices romans et des caves à la fraîcheur propice aux dégustations. Entourée d'un vignoble de 5 000 ha et fort d'une production de 49 millions de bouteilles par an, Mâcon vous invite à déguster des crus aussi fameux que le Saint-Véran, le Pouilly Fuissé… À l'Ouest de Mâcon, la race charolaise : bovin à robe blanche et à la croupe opulente reconnue dans le monde entier. À proximité, la célèbre volaille de Bresse, emblème gastronomique, est la seule volaille à bénéficier d'une AOC. La Bresse Bourguignonne est une vaste plaine vallonnée blottie entre les contreforts du Jura à l'Est, le Doubs au Nord, la Saône à l'Ouest. C'est ici que la volaille de Bresse chante la liberté. Pattes bleues, plumes blanches, crête rouge, cocorico ! Pour la déguster, il faut se rendre à Vonnas, à 12 km de Macon, dans le bocage bressan, en empruntant ses chemins parsemés de trésors naturels; vous serez conquis par l'authenticité de ce village et la cuisine de Georges Blanc.
Poularde de Bresse
Boeuf charolais
Époisses
Escargot de Bourgogne
Kir / Liqueur de cassis
Moutarde de Dijon
Vins de Bourgogne...
Bourguignonne
Préparation à base d'oignons glacés à brun, quartiers de champignons sautés et lardons. Ex. boeuf braisé
Dijonnaise
Produits salés - sauce à base de moutarde de Dijon
Produits sucrés - accompagnés de baies ou de crème de cassis.
Nivernaise
Garniture de carottes et de pommes de terre (Crécy), purée de navets, brunoise de légumes
À Dijon, les spécialités ne se comptent plus comme le jambon persillé (les morceaux maigres sont pris dans une gelée de volaille très persillée) ou le poulet Gaston-Gérard (du nom d’un maire de la ville).
La moutarde de Dijon, condiment célèbre dès le Moyen Âge, fut pour Rabelais « ce baume naturel et réparant l’andouille ». On prépare ainsi le lapin « à la dijonnaise » (à la moutarde).
Il y a aussi le pain d’épice , fait avec du seigle, du miel et de l’anis, qui se présente soit sec, sous forme de pavé, soit moelleux, rond, fourré de marmelade, recouvert d’un glaçage ou décoré de fruits confits et enveloppé d’un papier d’argent : c’est une vraie friandise qui porte le nom de nonnette parce qu’elle était autrefois confectionnée par les nonnes, dans les couvents.
Le cassis prend ici ses lettres de noblesse et entre dans la préparation de bonbons, les cassissines, de gelées, de confitures, de jus de fruits et surtout de la liqueur dite « crème de cassis » (AOC cassis de Dijon), commercialisée depuis un siècle et demi par Lejay-Lagoute. Qui n'a pas goûté au Kir confectionné avec 2 produits locaux : le cassis biensûr et le vin blanc aligoté des coteaux de l'Auxois qui produit aussi des prunes et des pruneaux (à Vitteaux).
On ne peut quitter la Côte d'Or sas avoir goûté aussi l'Époisses.
Le pain d'épice, confectionné dès l'antiquité apparaît à Dijon au XVIIe siècle. Mais le premier pain d'épicier digne de ce nom à Dijon est cité en 1711 dans les rôles des tailles : Bonnaventure Pellerin, vendeur de pain d'épice et cabaretier, rue Saint-Nicolas (rue Jean-Jacques Rousseau actuelle), imposé pour huit livres. C'est un petit artisan. La maison Mulot et Petitjean fabrique toujours "le vrai pain d'épice" de Dijon, surnommé autrefois le "pavé de la santé". Préparé avec de la farine de seigle, du miel et des épices, le pain d'épice, sous de jolies faveurs roses ou bleues, prend la forme d'un sabot, d'une bûche de Noël, d'une cloche de Pâques ou d'un escargot.
L’Auxerrois fournit des cerises marmottes , des escargots et des cornichons. Goûtez au
• Délice de Bourgogne (fromage)
• Jambon à la chablisienne
Pour mieux connaître ace département, nous vous amenons faire une Balade gourmande à Joigny avec une incursion sur la route chablisienne
• Charcuterie du Morvan : jambons, terrines, rosettes, andouilettes de Clamecy
• Écrevisses, grenouilles
• Crapiau morvandiau : crêpe salée épaisse au lard ou aux fines herbes
• Galette aux griaudes (Brioche salée au lard)
• Tarte à la myrtille
La Bresse Bourguignonne est une vaste plaine vallonnée blottie entre les contreforts du Jura à l'Est, le Doubs au Nord, la Saône à l'Ouest. C'est ici que la volaille de Bresse chante la liberté. Pattes bleues, plumes blanches, crête rouge, cocorico !
En Bresse, les gourmets pourront savourer le gratin de queues d’écrevisses , préparé dans une sauce Nantua (beurre d’écrevisse et crème fraîche), les cuisses de grenouilles sautées avec une persillade, le poulet à la crème et aux morilles et le gâteau de foies blonds (œufs, crème, foies de volaille).
On trouve aussi en Saône-et-Loire
• Fromage de tête
• Fromage de chèvre : charolais,
• Époisses
• Gaudes (soupe de maïs)
• les oignons de Val-de Saône
* pains d'épices
* cassinines (bonbons) et de la moutarde à la violette de Dijon
* anis de Flavigny
* châtelaines de Semur-en-Auxois
* bourguignottes d'Auxerre
* croquets d'or de Sens...
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