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Saveurs de l'Inde > Cuisine du Bengale
L'Inde est divisée et 28 états et 7 territoires qui sont eux-mêmes subdivisés en districts. Administrativement, l'Inde n'est pas une entité et ce découpage se reflète aussi dans sa cuisine.
La gastronomie du Bengale Occidental a été formée par ses paysages constitués de plaines et de bandes riveraines luxuriantes arrosées à profusion par les pluies de mousson et un littoral fertile tout le long de la Baie du Bengale. Le poisson, la noix de coco, le riz et une abondance de légumes verts dominent la cuisine bengali.
Les gigantesques crevettes (chingri) et les poissons (ilshi / hilsa, bekhti et autres rui…) viennent du delta qui enserre et infiltre la région, mêlant les eaux du Gange, du Brahmapoutre, de la Padma et de tous leurs affluents : autant de cours d’eau, autant de produits qui arrivent directement sur les étals, le long des routes, dans les villages et les villes. Et qui dit eau, dit rizières : beaucoup moins de naans et autres pains que dans les cuisines du centre et de l’ouest de l’Inde - sauf les luchi, pains gonflés et frits à base de farine (non complète, sinon ce sont des puri) et recouverts d’un peu de ghee (beurre clarifié). Le riz constitue la basse continue de tous les repas - riz basmati ou gobindabhog (riz au grain tout petit).
L’huile de moutarde et les graines de moutarde constituent les condiments privilégiés de cette cuisine qui ajoutent un goût distinct et une saveur piquante à tous les plats. Malgré cela, le Bengale jouit d’une réputation unique, celle d’être l’une des cuisines les moins épicées du continent indien, avec une finesse et une diversité étonnantes.
L'ordre du menu bengali est important pour conserver l'équilibre des saveurs :
Le premier plat est toujours à base de légumes pour se mettre en bouche. Ils peuvent être frits (pomme de terre, potiron, aubergine, courge amère... ) ou réduits en purée ; les légumes feuilles sont cuits vapeur (épinard, fenugreek...).
Ex, le traditionnel shukto, un plat à base de légumes, de melon amer (bitter gourd) et de feuilles de margose (neem - plante herbacée rampante ou grimpante de la famille des Cucurbitacées) ou de gourde serpent (patol). L’amertume du plat est tempérée par l’ajout de lait de coco relevé de gingembre et de pâte de graines de pavot. C'est un plat étonnamment doux, rafraîchissant et léger qu'on propose souvent à l'heure du lunch
On trouve aussi la traditionnelle soupe aux lentilles (dal) qui contient souvent des légumes et des fruits de saison. Notons les plus populaires : Aamer Dal/ Dal à la mangue et Amrar Dal/Dal aux groseilles.
Puis viennent les plats à base de poissons et de crevettes cuits à la vapeur dans des feuilles de bananier, ou cuits en sauce, en curry ou au yaourt.
Maacher - lorsque la sauce comprend du gingembre, du curcuma, du cumin et des piments chilis verts.
Jhaal - lorsque la sauce est chaude et épicée avec des graines de moutarde, du piment chili et du curcuma.
Les plats de viande ou de volaille peuvent parfois remplacer le plat de poisson ou le succéder dans certaines occasions.
Ici, au Bengale, le chutney n'est pas perçu comme un condiment mais comme un plat sucré qu'on prend en fin de repas, un clin d'oeil avant les "vrais" desserts. Il est composé de fruits, voire même de légumes. Les compositions peuvent parfois surprendre : Aam/ à la mangue, Jalpai/Olives et tomates, Anarosh/ananas, Tetul/tamarin, Pépé/papaye, Des fruits secs peuvent être ajoutés comme le chutney aux tomates et aux dattes. Ils sont souvent relevés de Phoron/ des graines de moutarde échauffées à l'huile.
Côté douceurs, rien de tel que les mithai, de petites pâtisseries individuelles - pas celles à base de lait condensé que l’on trouve dans le reste de l’Inde et qui servent également d’offrandes dans les temples, mais celles à base de fromage très frais, cuites dans le sucre et le beurre. Les sandesh et les rasgulla sont les plus célèbres mais aussi les plus sucrées. Essayez les mithai aux fruits secs et les pista paan relevés de pâte de pétales de rose et de clou de girofle. Un régal.
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