Le Pacojet, un appareil à sorbet "minute" permet de réaliser des sorbets crémeux, légers à la commande car la machine tourne très vite pour donner de l'air à la préparation. La haute technologie a parfois ses particularités et dans ce cas-ci, il faut inverser l'ordre de préparation. On congèle la crème anglaise et on la turbine ensuite.

"Avec la nouvelle technologie, on redécouvre de grands classiques. Je pense notamment à la crème Chiboust - du nom du pâtissier qui créa en 1946 le St-Honoré - Cette pâtisserie parisienne était garnie d'une méringue italienne qu'on devait mélanger à une crème pâtissière chaude. Vers la fin du siècle dernier avec l'ère des buffets, les chefs, ne pouvant plus produire une telle crème en grande quantité à cause de sa complexité d'exécution, la remplacèrent par une simple chantilly. Maintenant, c'est possible de réaliser en cuisine la crème Chiboust avec les tables à induction qu'on peut régler au centigrade".

Une cuisine française revisitée

"J'aime la cuisine, dans son sens large, pour y puiser une inspiration sans cesse renouvelée, mais j'aime surtout revisiter la cuisine française traditionnelle dont la base puise ses racines dans les grands classiques. Avec le temps, les tendances et les influences, elle évolue, se perd et se retrouve.

"Toujours à la recherche d'une cuisine allégée et fasciné par les parfums et les alliances exotiques, j'aime travailler avec les thés, jouer les extrêmes comme une bonne moelle simplement pochée et salée naturellement au caviar Iranien...

"Depuis que je suis au Canada, j'ai appris à aimer ses produits: le saumon et le homard de l'Atlantique, le canard du Québec, le boeuf de l'Alberta, les asperges et les pêches de l'Ontario, la sandre et la truite des Grands Lacs, etc.