Michel Portos a, depuis longtemps, abandonné les sauces leur préférant les réductions, les petits jus délicatement parfumés d’épices et d’herbes. Sa cuisine emprunte tantôt au Maghreb, tantôt à l’Asie, beaucoup au Bassin Méditerranéen et désormais au Terroir Girondin dans un parfait dosage des saveurs.

Il interprète le registre de l’acide habilement maîtrisé grâce à une utilisation judicieuse des agrumes et des vinaigres et il veille à toujours introduire un élément « craquant » pour l’équilibre. Il aime les plats qui reflètent des hommes et des situations particulières, les traduisant à sa manière. Sur la carte du Saint-James, il n’y a pas de recettes traditionnelles. « Ce type de cuisine est très bien réalisé par les artisans locaux. Un restaurant gastronomique se doit d’être créatif. »

La cuisine de Michel Portos « titille le palais ». Elle est tout en relief. Elle surprend. Elle étonne. Elle séduit. Comme l’a écrit un magazine qui sait dénicher les talents d‘aujourd’hui : « sincère, intense et impertinente, la cuisine de Michel Portos chamboule nos certitudes. Elle trace de nouvelles pistes pour le mangeur du XXIe siècle qui ne se contente pas d’aimer par gourmandise mais porte aussi un regard acéré sur le sens culturel et esthétique de l’assiette ».

Il ne l'attendait plus... ou en rêvait encore. Mais c'est fait.

Lorsqu’il a décidé de devenir cuisinier, son père en a fait une dépression. Décrocher deux étoiles, c’est bien la preuve que l’on a fait le bon choix.

Professionnellement, la transplantation du Marseillais à Bouliac a été compliquée. On bouscule difficilement les habitudes. Cette deuxième étoile confirme la justesse de son choix.

Il se souvient s’être imaginé avec 2 étoiles du temps où il travaillait chez Dominique Toulousy : “Un jour… je peux le faire.”

Instinctif dans sa cuisine, il l'a été aussi dans son parcours.