Entre Crémone et Mantoue, Canneto, pittoresque village dans la réserve du parc Oglio, vous souhaite la bienvenue.

L'histoire commence en 1925, nous raconte Antonio Santini, lorsque notre grand-père acquit la maison du pêcheur, une baraque construite à l'aide de bambous palustres et de quelques briques sur les bords d'un petit lac dans le Parc de l'Oglio Sud. En 1926, il épousa Teresa et ils commencèrent ensemble leur aventure - grand-père pêchait et grand-mère Teresa cuisinait le poisson et quelques autres plats en suivant les recettes de la tradition locale. En 1927 naquit mon père Giovanni qui contribua à la vie de la petite auberge de campagne dès son enfance en tant que vendeur de poisson. En 1952 Giovanni épousa Bruna qui prit place aux côtés de Teresa à la cuisine; les années passaient. Les exigences changeaient. On commença à préparer les tables avec des nappes blanches et des serviettes en tissus, puis on changea le nom de l'auberge ("Vino e pesce") pour "dal Pescatore" en 1960. Quatorze ans plus tard, j'épousais Nadia. Notre avenir était déjà tout tracé. Après un voyage de noce en France pour comprendre les philosophies des petites et des grandes maisons de la restauration, nous avons écrit sur nos menus: "C'est dans le respect de la tradition que nous présentons notre cuisine, en espérant vous faire connaître l'âme généreuse et vive de notre terre". Nous étions en 1974.

Naturellement, une philosophie de cuisine ne se réalise pas sur une courte période. Il fallait développer la tradition familiale pour l'amener à un concept gastronomique et trouver un nouvel équilibre entre tradition et innovation. La cuisine que propose maintenant "dal Pescatore" trouve son origine dans la façon de cuisiner de la mère d'Antonio conjuguée à la sensibilité culinaire de Nadia. Elle conserve un lien fort avec la tradition, mais demeure autonome pour atteindre des équilibres originaux et des harmonies surprenantes. Les "tortelli" de citrouille sont maintenant accommodés avec moins de beurre et moins de parmesan pour pouvoir apprécier au mieux tous les éléments qui composent le plat et pour en respecter les saveurs qui redeviennent nettes, pures et linéaires.

Codifier un plat pour permettre de le savourer dans sa totalité, sans lui ôter son harmonie, signifie aussi intervenir dans la préparation, en utilisant des produits légers qui ne le rendent toutefois pas trop informel ou hors normes. C'est un travail d'équilibre plutôt difficile, mais absolument nécessaire… respecter le produit original et la saveur simple des ingrédients. Seuls les produits de qualité nous permettent d'atteindre cette osmose.