Dans de beaux jardins de l'Oxfordshire, le Manoir de Raymond Blanc offre un cadre idyllique pour y savourer ses créations. Côté cuisine, côté jardin ...

"Le bon ne nous intéresse pas, le sublime oui..."
Né à Besançon en 1949, arrivé en Grande-Bretagne en 1972 pour travailler comme serveur au "Rose Revived Restaurant" près de Witney, il devient chef deux ans plus tard et l'établissement est inscrit au Guide Michelin. A l'âge de 28 ans, il ouvre "Le Manoir aux Quat'Saisons". Depuis ce temps, il demeure une des grandes étoiles du firmament culinaire brittanique. Nombreux sont les chefs qui ont fait école dans ses cuisines. 22 étoiles Michelin, sur la centaine que comptent la Grande-Bretagne, viennent du Manoir.

Sa cuisine
La cuisine de Raymond Blanc a été décrite comme intelligente, audacieuse, imaginative, voire même aventureuse. Pour moi, dit-il, la cuisine est une pure expression de l'art. Tout comme pour l'artisan, elle implique la maîtrise des éléments - que ce soit la terre, l'eau ou le feu - pour transformer un produit brut en une palette de textures et de saveurs. Si "l'oeuvre" est éphémère, la mémoire du goût demeure.

Son jardin
Raymond Blanc est amoureux de son jardin. La qualité des produits repose sur la fraîcheur, le choix des variétés, le temps de la cueillette. Peut-on vraiment parler de "jardin" ces 2 acres cultivés où on retrouve 90 variétés de légumes et plus de 70 fines herbes! Il faut dire que Raymond Blanc a emboîté avec ferveur le grand mouvement pour la culture organique qu'il continue de soutenir depuis 20 ans. "Juste la saveur est une raison suffisante pour acheter des produits organiques et, quand on pense qu'en plus, ils sont sans pesticides, ni phosphates, herbicides chimiques ou fertilisants de synthèse...".

Commenter chaque variété prendrait un livre entier. Nous nous contenterons dans un premier temps d'élaborer sur 2 légumes qui, à prime abord, semblent bien anodins mais, pour un chef, prend une toute autre dimension. Il existe des centaines de variétés de pommes de terre dans le monde. Raymond Blanc privilégie les variétés pouvant s'apprêter en salade. Il a donc choisi la Belle de Fontenay, la Ratte, la Red Duke of York, la Charlotte et la délicieuse Pink Fir Apple, une pomme de terre tardive, absolument délicieuse, mais, dit-il, imprévisible. Il a ajouté, tout récemment, en longues rangées de 15 m de long, la BF15 qui produit des pommes de terre ovales à chair jaune qui colle au couteau et laisser perler son jus dans l'assiette.

Je ne suis pas un passionné des navets, dit-il, mais je me suis converti, pourrait-on dire, à la Demi-long de Croissy - un navet à longue racine dont la couleur de la chair atteint le blanc pur. C'est la seule variété que je cultive et qui a trouvé grâce dans mon jardin. Je la récolte quand elle est encore petite. Elle possède alors une saveur douce, noisetée, sans trace d'amertume. Je l'adore crue, juste tranchée en salade ou pochée au beurre avec une pincée de sucre, de sel, de poivre et un trait de vinaigre blanc.