Saveurs d'Ukraine

Noël en Ukraine

Sviata Vechera - ou les 12 services sans viande

Les traditions ukrainiennes remontent à plus d'un millénaire, bien enracinées dans la terre nourricière.

Les Ukrainiens se basent encore sur le calendrier Julien, aussi ne soyez pas surpris s'ils fêtent Noël le 7 janvier. Par contre, la nuit du 24 fait souvent l'objet de festivités afin de se mettre au diapason de leurs voisins.

Les quelques jours précédant le Noël ukrainien sont marqués par des préparatifs religieux et festifs dont l'apogée est le "repas saint" ou sviata vechera, qui ne doit contenir aucune viande ni produit laitier. On retrouve surtout des céréales, du poisson, des légumes et des fruits. Dans le même esprit, point de beurre mais des gras végétaux et des huiles. Certains pourront penser que c'est un retour aux sources car les Ukrainiens sont un peuple agricole et leur cuisine s'appuie essentiellement sur les céréales et les cultures maraîchères. Les produits laitiers et la viande sont des "ingrédients". Mais dans ce cas-ci, c'est une autre histoire que nous vous dévoilerons un peu plus loin.

La table est toujours dressée avec une gerbe de blé. Souvent on dépose des épis de blé sur ou sous la nappe pour représenter l'enfant Jésus couché sur la paille. On sort les plus belles broderies qu'on se passe de génération en génération. On retrouve souvent deux nappes superposées, une représentant les membres de la famille, l'autre ceux qui sont décédés. Il y a toujours une chaise vide et un couvert pour l'âme des morts bien-aimés.

La pièce centrale est le kolach ou pain de Noël, 3 pains ronds superposés représentant la sainte trinité - la forme circulaire symbolise l'éternité. On allume au centre une chandelle représentant Jésus, la lumière du monde.

Le repas commence quand les enfants aperçoivent la première étoile se dessiner dans le ciel, rappelant l'étoile des rois mages indiquant la route vers Bethlehem. Dans les campagnes, c'est à ce moment que le père entre dans la maison tenant une gerbe de blé appelée didukh représentant les ancêtres de la famille qu'il va placer sous l'icône. À la ville on se contente se déposer sur la table quelques épis de blé. Dans l'étable, le fermier a donné double ration aux animaux honorant leur rôle lors du premier "Noël", réchauffant l'enfant et lui laissant leur mangeoire comme berceau. Voilà la raison foncière du menu sans viande.

Les festivités commencent par une prière et les traditionnels voeux de Noël "Khrystos rodyvsya!" (Jésus est né), auxquels toute l'assistance répond "Slavite yoho!" (Rendons grâce).

On sert alors 12 plats représentant les 12 apôtres. Le blé, si emblématique de la culture ukrainienne, sert d'ingrédient de base pour le premier plat. C'est le kutia, des grains de blé bouillis mélangés à du miel, des graines de pavot et des noix. Chaque membre de la famille doit partager le kutia qui symbolise la prospérité pour l'année à venir. Selon une vieille superstition, il faut lancer en l'air une cuillerée pleine de kutia. Si elle colle au plafond, la prospérité est assurée. De nos jours, cette coutume semble devenir moins populaire!

Ensuite vient le potage, l'incontournable borshch, cette fameuse soupe de betterave et de chou. Elle a une saveur particulière car en ce jour, elle ne peut pas être parfumée avec un morceau de viande ou un bouillon de viande.

Puis viennent les poissons cuits au four, frits, servis en aspic ou marinés.

Côté légumes, le repas ne serait pas complet sans pyrohy ou varenyky, ces "raviolis" ukrainiens farcis de pommes de terre et d'oignons, parfois de choucroute. voire même de fruits. On retrouve aussi deux sortes de choux farcis, les holubtsi: l'un farci au riz parfumé; l'autre au sarrasin. On ajoutera sur la table une purée d'haricots blancs avec de l'oignon et de l'ail; une kapusta, ou choucroute avec des oignons; des salades et parfois des betteraves ou des champignons marinés.

Le service du dessert se fait en deux temps: on apporte tout d'abord une compote de fruits secs - prunes, abricots, pommes, figues - qu'on a fait tremper toute la nuit avant de les cuire dans le miel, puis un assortiment de pampushky, de petites pâtisseries légèrement frites et farcies de graines de pavot ou de fruits secs.

Même si la maîtresse de maison débarrasse tranquillement la table, tous les membres de la famille étirent le temps car c'est encore autour de la table qu'on se rappelle.et plus la nuit s'allonge, c'est encore autour de la table que les voix se mettent à l'unisson pour chanter Noël.