De nombreuses religieuses continuent d'utiliser des oeufs pondus par leurs propres poules et des fruits ou des amandes cueillis sur les arbres de leurs patios. Les soeurs Trappistes de Santa Maria de Carrizo, à Leon, vont même jusqu'à employer du beurre frais maison par des moines voisins pour leurs mantecados ou leurs gâteaux de Savoie au beurre. Quant aux recettes, elles constituent un hymne à la cuisine lente et soignée. Des produits comme les capiruetas - crème à base de jaunes d'oeuf, de sucre et d'amandes pilées battue pendant deux heures ou le gâteau aux amandes des Franciscains de Penaranda, cuit dans un four à bois seraient impensables partout ailleurs. D'ailleurs, si une religieuse mentionne les amandes pilées dans une recette, vous pouvez être certains qu'il faudra les acheter entières, les monder puis les piler une par une jusqu'à quatre fois de suite si nécessaire. "Nous consacrons aux gâteaux le temps et la paix qu'ils exigent" explique Soeur Sagrario, des Carboneras de Madrid.

Des anecdotes vieilles de plusieurs siècles suggèrent que les connaissances de base provenaient souvent des religieuses aristocratiques, assez riches pour connaître le sucre, ses techniques et ses usages. Ainsi, c'est à Dona Maria Coronel (XIVe siècle). Qui est passée dans les annales pour s'être lancé de l'huile de cuisine bouillante au visage afin d'attirer l'attention du roy Pedro le Cruel, et à qui on attribue les petite gâteaux à I'anis confectionnés par les soeurs de Santa Ines, à Séville. Et lorsque ces femmes se retiraient du monde, elles donnaient aux couvents de vastes propriétés qui fournissaient aux cuisines bon nombre de leurs ingrédients, tels que les amandes et le miel.

Il y a aussi des courants régionaux. Par exemple, au sud de l'Espagne, les arômes des épices arabes comme le sésame, le cumin et l'anis ont survécu à côté de la patate douce, des amandes et de la confiture de potiron.

Et des oeufs, il y en a partout! Il était coutume d'apporter aux religieuses une douzaine d'oeufs dans l'espoir qu'elles puissent faire cesser la pluie ou rendre tout autre service miraculeux et, dans les villes et villages, il y avait toujours un voeu à exaucer et les religieuses manquaient rarement de cette denrée de base de leur merveilleuse pâtisserie.

 - Alfajor

- Almendrado

- Amarguillo
Beignet de chapelure au sirop et miel de romarin : littéralement "Quel bon goût!". Dessert moelleux à base de sirop de sucre, de jaune d'oeuf et d'amandes

- Bienmesabe
Petit gâteau au miel, noix et cannelle enrobe de sirop de sucre. sucrerie au massepain et aux lamelles d'amandes (désigne également un biscuit croquant à base d'amande pilée). blancs d'oeuf, amandes amères et zeste de citron battus en une meringue souple

- Bocadito de angel

- Borrachuelo: ou borracho

- Cabello de angel
Gâteau aux amandes sans farine petit gâteau fourré à la patate douce.

- Cubilete
Écorces d'oranges amères ou de Séville au sirop de miel de romarin

- Lazos de hoja

- Magdalena
Ou Madeleines qui sont faites ici à l'huile d'olive

- Mantecada
Littéralement, au beurre ou fondant; gâteau de Savoie délicat cuit dans un moule de papier et saupoudré de sucre glace.

- Mantecado
De manteca qui signifie saindoux; gâteau sec au saindoux recouvert de sucre généralement ovale; peut être parfumé au citron, au chocolat ou aux amandes.

- Massepain (Photo ci-haut)
À Noël, le massepain au sucre et aux amandes peut prendre la forme d'une longue anguille enroulée (anguilas), de petite poissons (peces), de clochettes, paniers, trompettes, lapins, poissons ou fruits (mazapanes), et peut être enrichi aux oeufs (delicias) ou fourré à la confiture (empanadillas).

- Membrillo: pâte de coing

- Mostachon: ou espafioleta bizootela et bizcocbeta
Sorte de macaron sec. de fines gaufrettes semblables à celles des cornets à glace, enrichies d'oeufs et de cannelle.

- Obleas
Gâteau de massepain moelleux enrichi aux oeufs et fourré avec des couches de confiture de potiron.

- Pan de Cadiz
Gâteau de massepain moelleux enrichi aux oeufs et fourré avec des couches de confiture de potiron.

- Pastel degloria
Gâteau du paradis, petit gâteau de massepain aux oeufs fourré à la confiture et roulé dans du sucre glace.

- Pestino
Beignet parfumé à l'anis ou au sésame enrobé d'un épais sirop de miel. biscuit poudreux qui fond dans la bouche lait de farine grillée, de saindoux et souvent d'amandes à Noël. galette des rois en forme de couronne surmontée de fruits confits et de sucre, et parfois fourrée à la confiture de potiron ou de crème anglaise.

- Roscon de reyes
Couronne de l'Épiphanie

- Rosco
Aussi appelé rosqueta, gimblette frite ou cuite au four, souvent aromatisée au vin, à l'anis, aux amandes, à la cannelle ou au sésame.

- Tocinos del cielo
À Noël, cette crème aux oeufs et au sirop fut créée, dit-on, à Jerez de la Frontera avec les jaunes d'oeufs donnés par les chais qui utilisaient les blancs pour clarifier leurs vins.

- Turron ou Douron
Nougat dur ou mou à l'origine à base d'amandes de miel et de blancs d'œuf et parfumé aujourd'hui de multiples façons

- Yema
Littéralement jaune d'oeuf, confiserie douce et fondante généralement roulée dans du sucre glace, parfois enrobée de caramel et souvent parfumée aux amandes à Noël.

El Torno, Calle Joaquin Maria Lopez 28 28015 Madrid; Tel.: (34-1) 543 38 00

El Torno, Plaza del Cabildo, 41001 Seville; Tel: (34-54) 421 91 90

Comendadoras de Santiago (Ermites Augustines), calle Santiago 20, 18009 Grenade - Elles vantent leurs épaisses confitures de fruits basées, dit-on, sur une recette "que la Vierge Marie avait dictée à une religieuse durant son sommeil

Couvent de Santa Ines (Clarisses Franciscaines), Calle Dona Maria Coronel 5, 41003 Séville

Couvent de San Leandro (Ermites Augustins), Plaza de San Ildefonso 1, 41020 Séville reconnu pour ses yemas enrobées de caramel

Couvent de Santa Paula (Hyeronimites), Calle santa paula 11, 41003 Seville - Les religieuses vendent depuis 1950 quelques douceurs traditionnelles -pâte de coing, confiture de potiron et crème de patate douce.

Monastère de Santa Ana de Zubikoa (Clarisses), Onati, Guipuzcoa 20560 (Les pâtisseries ici ne sont pas en vente mais offertes en présents)

Couvent de Nuestra Senora de Portaceli (Dominicaines) Calle Teresa Gil 18, 47002 Valladolid

Couvent de la Purisima Concepcion (Franciscaines de l'Immaculée Conception), Calle Arias de Miranda 54, Penaranda de Duero 09410 Burgos (pâtisseries sur commande uniquement)

Monastère de Santa Maria de las Duenas (Bénédictines), Calle Benitas 6, Alba de Tormes, 37800

Salamanque -- Ici, les religieuses commercialisent leurs amandes caramelisées.

Monastère de Jesus y Maria (Dominicaines), Callejon de Jesus y Maria 2, 45002 Tolède

Couvent de San Joaquin y Santa Ana (Cisterciennes) Plaza de Santa Ana 4 47001 Valladolid (pâtisseries sur commande uniquement)

À cette liste, on doit ajouter les Dominicains de Santa Maria y Jesus, à Tolède qui vendent plus de l 000 kilos par an de massepain pour Noël

Couvent de San Pablo (Clarisses), Plaza de San Mateos, 10003 Caceres

Couvent du Corpus Cristi (Hyeronimites), Plaza Conde de Miranda 1, 28005 Madrid

Couvent de La Visitacion (Salesiennes), Calle San Bernardo 52, 28015 Madrid