Saveurs de Corse

Pâques en Corse

Superstitieux, les Corses apportent toujours le Jeudi Saint quelques châtaignes dans leur poche. Une fois bénites, par simple contact, la maladie partira aussi rapidement qu'elle est venue.

Anis, pastis et cabri en Corse
Les Jeudi et Vendredi Saints, dans toute la Corse, les pénitents défilent en procession, pieds nus, coiffés de cagoule. Les paysannes les suivent tout au long du chemin de croix et en profitent pour ramasser des branches de romarin qui viendront parfumer la soupe de pois chiche à l'ail et aux lasagnes ou le ragoût de morue aux haricots blancs que l'on sert traditionnellement au menu du Vendredi Saint. À Bonifacio, c'est l'occasion de manger de la fougasse, des gâteaux secs parfumés au pastis et au vin blanc.

Le jour de Pâques, point d'agneau, encore moins de jambon mais au beau cabri bien tendre rôti au four. Au dessert, c'est l'incontournable campanile, un pain sucré en forme de couronne, parfumé à l'anis et à l'eau-de-vie. On glisse des oeufs cuits durs entiers dans la pâte avant de le faire cuire, un peu sous le principe du Tsoureki grec. Plus petit, on dépose un seul oeuf au centre et le pain prend nom de cacavellu.

À Sartène, où les maisons-forteresses s'accrochent à la roche, la procession du Catenaccio se déroule dans la nuit du Vendredi Saint où un pénitent, chaîne aux pieds, croix sur l'épaule, refait le chemin du Golgotha. Dans ce Sartenais pittoresque s'étend le plateau de Cuscione, haut refuge des bergers qui fabriquent le brocciu. Il n'en fallait pas davantage pour que ce fromage viennent farcir de petits chaussons. Il y a aussi les migheches au pastis, les petites couronnes canestres, une boulangerie délicieuse pour accueillir le curé du village lorsqu'il viendra bénir la maison.

Toujours en Corse... La tradition de la morue de Pâques
Pour Pâques, chaque famille catholique prépare son plat de morue; c'est une tradition séculaire. En effet, le cabillaud salé et séché, la morue, était le seul poisson à pouvoir parvenir jusqu'au centre de l'île sans risquer de s'abîmer. La population lui est restée fidèle, même si sous la domination des Génois, seule une morue de qualité médiocre était importée dans l'île. Cette réalité historique survit dans l'expression "baccalà per Corsica", que l'on utilise pour désigner ironiquement ce que l'on donne avec mépris.