Préparation : 10 minutes.
Cuisson : 30 minutes environ

Voici la recette d'un des plats du grand menu découverte de la Vienne Impériale au Restaurant Kronprinz Rudolph à Vienne

Farce

1. Mélanger le veau haché, les chanterelles noires, les pistaches, les pignons ; saler, poivrer puis ajouter un filet de crème pour lier le tout.
2. Attendrir les escalopes de veau sous un linge de cuisine ou un papier sulfurisé ; saler.
3. Déposer sur chaque escalope quelques feuilles d'épinard blanchies ; étendre une mince couche de farce ; puis rouler sans serrer. Retenir avec une ficelle de cuisine ou piquer un cure-dent à chaque extrémité de la roulade afin de la maintenir bien fermée.

Cuisson

1. Saisir les roulades à la poêle dans un mélange beurre et lard / ou beurre et huile.
2. Déposer les roulades dans un plat à gratin et continuer la cuisson au four - chaleur moyenne - pendant quelques minutes.
3. Lorsque les roulades sont cuites, récupérer le jus de cuisson ; faire chauffer en incorporant un peu de vin blanc et de crème.

Garniture

1. Trancher les oignons et les faire colorer légèrement dans un mélange beurre et lard ; ajouter les champignons coupés en quatre et les faire sauter brièvement.
2. Mouiller avec un peu de vin blanc ; saler, poivrer. Ajouter l'ail et continuer la cuisson quelques instants ; terminer avec un trai de crème.
3. Faire cuire le riz à la vapeur ; incorporer les fines herbes.

Présentation

1. Couper les roulades en diagonale ; déposer 3 tronçons par assiette avec un cordon de jus.
2. Servir avec le riz aux herbes, les champignons sautés et les asperges.