Aux portes de la Bretagne, Vitré est une ville fortifiée qui a su préserver son patrimoine architectural et conserver son aspect médiéval. La cité recèle bien des trésors dont cette spécialité culinaire que vous pourrez aussi déguster dans la plupart des restaurants de la région.

1. Désosser entièrement la pintade; l'aplatir au maillet pour égaliser les chairs en conservant les parures pour la farce.
2. Pour la farce : Faire dorer au beurre les échalotes, les champignons et les noix puis laisser refroidir.
3. Hacher les parures de pintade + le blanc de volaille; mélanger avec l'oeuf, l'appareil (2) et une cuillère à café de persil haché; assaisonner.
4. Déposer la farce sur la chair de pintade; rouler la pintade ainsi farcie dans le sens de la largeur et la ficeler en forme de boudin.
5. Cuire dans un plat en terre avec de l'huile pendant 10 minutes.
6. Ajouter les pommes reinette coupées en cubes ou en quartiers, ainsi que le cidre et le fond blanc, terminer la cuisson pendant 5 minutes.
7. Retirer la viande et les pommes, faire réduire le cidre; terminer la sauce en incorporant des cubes de beurre froid au fouet.
8. Couper la viande en rondelles et la dresser en rosace sur une assiette, les pommes au milieu et la sauce autour.