Préchauffer le four à 180 °C / 350 °F
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 1H20 environ

1. Dans une petite casserole, sur feu très doux, faire fondre le beurre. Dès qu'il est fondu, le retirer du feu. Enlever l’écume blanche qui surnage à l’aide d'une cuillère et laisser le petit lait qui s'est déposé dans le fond de la casserole. Ne conserver et n'utiliser que le beurre translucide. Réserver ce beurre clarifié dans un bol placé au bain-marie, en attendant de l’utiliser.
2. Laver, puis effeuiller l'estragon. L'égoutter sur du papier absorbant. Farcir la poularde avec un quart de l'estragon et l'assaisonner de sel et de poivre.
3. Mettre la volaille dans une jatte et verser dessus le beurre clarifié.
4. Faire dorer la poule sur toutes les faces, à feu moyen. L'arroser fréquemment avec le beurre clarifié.
5. Éplucher et couper finement l'échalote.
6. Mettre la poularde sur le dos, puis ajouter l'échalote, le vin blanc, 15 centilitres d'eau et un quart de l'estragon frais.
7. Couvrir la cocotte et faire cuire au four pendant 15 minutes. Tourner la poularde sur un côté et remettre à cuire pendant 20 minutes. Tourner la poularde sur l'autre côté et cuire encore pendant 20 minutes. Sortir la volaille de la cocotte et la réserver au chaud.
8. Mettre la cocotte sur le feu et faire réduire le jus de cuisson de moitié. Ajouter la crème fraîche et l'estragon restant (réserver les plus belles feuilles pour la décoration du plat).
9. Laisser réduire encore le tout jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis passer la sauce au chinois en pressant bien les feuilles d'estragon pour en extraire tout le jus.

Avant de servir
Déposer la poularde sur un plat de service et la napper de sauce. Décorer avec quelques feuilles d'estragon frais.