Méthode de cuisson sous vide : 15 minutes

Avec Hiramatsu, on peut parler de cuisine revisitée dans le plus grand classicisme. Le "pigeonneau rôti" en est un brillant exemple. Le pigeonneau est désossé par le dos, garni de farce au céleri et au foie gras, puis ficelé et rôti. Le tout est assorti d'une sauce à base de fond de pigeonneau auquel on a ajouté les os et les intérieurs, proposant ainsi une recette originale mais respectueuse des méthodes culinaires d'antan. Cette spécialité Hiramatsu a été retenue par la presse japonaise comme un des plats à perpétuer au XXIe siècle.

1. Ouvrir le pigeonneau et le placer dans une marinade composée de miel, de Cognac et d'un peu de Porto.
2. Farcir le pigeonneau (céleri, champignon, courgette, poireaux coupés en petits dés et sautés au beurre).
3. Faire cuire l'ensemble sous vide à 60 degrés pendant 15 minutes.
4. Faire ensuite rôtir la surface.
5. La sauce sera faite avec la carcasse du pigeonneau, le vin rouge et des échalotes.
6. Filtrer la sauce puis ajouter le foie, le cœur et les poumons du pigeonneau. Mixer le tout et monter au beurre.