Repos de la pâte : 2 à 4 heures
Cuisson : quelques minutes par bain de friture

Qu'est-ce qui différencie les oreillettes provençales de celles du Languedoc. La différence est substile. Ici, point de sucre dans la pâte et un doigt de rhum dans les parfums.

Jadis les ménagères étalaient la pâte sur le genou, aujourd'hui on utilise le rouleau ou bien le laminoir car les oreillettes doivent être aussi fines que du papier. Cette ancienne méthode a valu aux oreillettes le surnom de beignet au genou que l'on trouve dans les livres anciens.

(1) Selon les recettes, vous trouverez de la levure de boulanger. Plusieurs grand-mères nous ont expliqué que la levure différenciait les bugnes des oreillettes. Puisque le oreillettes sont plates contrairement aux bugnes, il n'y a pas de levure. Par contre, en Languedoc, il existe une version avec pâte levée en ajoutant 1/2 sachet de levure de boulanger à la pâte.

Vous pouvez conserver ces beignets 3 à 4 jours enveloppées dans un linge pour éviter qu'ils ne s'assèchent.

1. Faire fondre le beurre.
2. Déposer la farine dans un bol et former un grand puits au centre. Y verser tous les autres ingrédients sauf le sucre glace et l'huile. Bien mélanger et pétrir la pâte à pleines mains. La pâte doit être souple, non collante et se détacher du bol - si la pâte est trop sèche ajouter 1 ou 2 c. d’eau froide. Si elle est trop liquide, ajouter un peu de farine.
3. Diviser la pâte en quatre pâtons.
4. Laisser la pâte reposer au moins 2 heures au frigo entre 2 linges de cuisine ou dans un bol recouvert d'un film plastique pour que la pâte ne forme pas de croûte.
5. Sortir ensuite la pâte du frigo et la laisser tempérer une dizaine de minutes.
6. Sur un plan fariné, abaisser finement chaque pâton au rouleau. Vous pouvez aussi utiliser un laminoir pour obtenir une pâte bien fine.
7. Découper des triangles ou des rectangles à l'emporte-pièce ou au couteau.

Cuisson & Finition

1. Faire chauffer l’huile dans une grande sauteuse.
2. Plonger les oreillettes dans l’huile très chaude. Les faire dorer des 2 côtés - Attention de ne pas en mettre trop à la fois pour qu'elles cuisent uniformément.
3. Dès qu'elles sont bien dorées, les retirer à l'aide d'un écumoire puis les déposer sur un papier absorbant.
4. Attendre qu'elles soient bien froides et bien égouttées avant de les saupoudrer de sucre glace des deux côtés.