Préparation de la pâte: 30 minutes
Repos de la pâte : 1 h 15
Cuisson : quelques minutes par bain de friture

Une vieille tradition de carnaval
Les merveilles de carnaval découlent d’une vieille tradition bâloise qui remonte au XVe siècle. On les produisait durant la période du carême. La recette s’est ensuite étendue dans toute la Suisse. La première mention romande date de 1771. Chacun a sa recette qu’on trouve jusque dans le Sud-Ouest de la France. Y entrent des œufs, de la farine, du beurre, du sucre, du sel et de quoi parfumer la pâte (citron, vin, rhum, armagnac...), le tout plongé dans un bain de friture.

Dans son roman épistolaire, Julie ou la Nouvelle Héloïse, l’hôte de la Cité de Calvin, Jean-Jacques Rousseau, qualifie la merveille de pâtisserie genevoise cuite dans du beurre. Cependant, cette friandise, qui se déguste souvent à l’apéritif avec un verre de vin blanc ou en guise de goûter, est confectionnée avec de la pâte frite dans de l’huile. En Suisse romande, elle se fabrique non seulement à l’occasion du carnaval, mais aussi, dans certaines régions, en d’autres circonstances. Ainsi, le beignet au genou est l’une des nombreuses friandises gravitant autour de la Bénichon, la fête fribourgeoise célébrée à la fin de l’été. Dans le canton de Vaud, les merveilles se dégustent notamment aux fêtes de l’Abbaye.

1. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre et le saindoux sur feu doux ; laisser refroidir.
2. Dans une autre casserole, chauffer l’eau avec le bâton de cannelle jusqu’à coloration ; laisser refroidir.
3. Dans une terrine, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
4. Monter les blancs d'oeufs en neige.
5. Incorporer au mélange oeuf-sucre l’eau de vie, le vin, l’eau de cannelle (2), le beurre fondu (1), le jus de citron et la pincée de sel. Bien mélanger.
6. Incorporer délicatement la farine jusqu’à ce que la masse épaississe. Terminer avec les blancs d'oeufs pour donner de la légèreté au mélange.
7. Verser la pâte sur un plan de travail fariné ; pétrir ; la mettre en boule. Fendre légèrement la boule au couteau pour contrôler la consistance de la pâte - elle doit être souple. Laisser reposer une heure.
8. Couper des bandes de 6 cm, puis couper dans ces bandes des petits carrés de 6 cm. Les recouvrir d’un linge et laisser reposer 15 minutes.
9. Abaisser les boules de pâte très finement avec le rouleau à pâtisserie. Au final, une fois la pâte abaissée, il faut encore l’étirer avec les doigts comme un tissu de soie, avant de plonger chaque merveille dans l’huile chaude. Le secret : elles ne doivent pas être fines mais ultrafines.
10. Chauffer l’huile et le saindoux dans une cocotte. Lorsque l’huile est très chaude, y plonger les merveilles et les cuire 10 secondes de chaque côté. Lorsque les merveilles ont une jolie couleur dorée, les sortir et les égoutter sur une grille, puis les saupoudrer de sucre.