*Habiller
Le terme "habillage" englobe les différentes phases chronologiques de la préparation d'une volaille ou d'un gibier à plumes : étirer, flamber, parer et vider.

**Brider
Attacher à l'aide d'une corde de cuisine

Les colverts

1. Habiller* les colverts puis les brider**.
2. Les rôtir à la broche 14 minutes à feu très vif.
3. Lever les suprêmes puis les mettre au repos.
4. Terminer la cuisson des cuisses au four à 180 °C / 350 °F.
5. Enlever le gras de cuisse.
6. Rouler les cuisses et les suprêmes dans la sauce.
7. Les rouler ensuite dans le beurre mousseux et dresser aussitôt.

Pommes de terre

1. Éplucher et laver les pommes de terre ; détailler des tranches de 1 cm d’épaisseur, à l’emporte pièce au diamètre 30 mm pour former 8 "millefeuilles"..
2. Prendre un sautoir, le beurrer grassement, puis ranger les pommes de terre, et res recouvrir d’eau à hauteur.
3. Laisser cuire jusqu'à évaporation totale de l’eau.
4. Laisser dorer et débarrasser.

Les cèpes

1. Brosser les cèpes ; fendre le pied en deux sur toute la longueur.
2. Préparer le beurre de truffe : hacher les truffes puis les incorporer au beurre.
3. Garnir chaque pied de cèpe avec le beurre de truffe ; les enrouler de poitrine fumée.
4. Rôtir les cèpes en cocotte de fonte 12 minutes au four.

Finition et service

1. Faire suer l’échalote émincée au beurre. Verser le fumet de colvert ; ajouter les épices. Faire réduire de moitié.
2. Mettre un trait de sauce dans chaque assiette.
3. Déposer dessus un demi colvert.
4. Garnir de 2 cèpes et de 2 « millefeuilles » de pomme de terre placés en alternance.