Préparation  20 minutes
Cuisson : 2 heures (Les cuisses confites peuvent être préparées à l'avance. Calculer 10 minutes au service)

1. Désosser les cailles en faisant attention pour ne pas séparer les deux suprêmes. Pour les cuisses, ne conserver que l'os du pilon.
2. Confire les cuisses dans la graisse de canard à feu doux pendant 2 heures.
3. Confectionner une ballottine avec la poitrine désossée. Déposer au centre des pruneaux gonflés au Porto ; saler et poivrer. Replier.
4. Emballer dans une pellicule plastique ; cuire à la vapeur environ 8 minutes (on peut utiliser une marguerite si on ne possède pas de cuiseur vapeur). Laisser refroidir et réfrigérer.
5. Cuire les œufs de caille 5 minutes dans l’eau bouillante additionnée d’une cuillerée de vinaigre blanc. Rafraîchir et décoquiller.
6. Faire des perles de cantaloup en utilisant une cuillère parisienne (7-8 par personne).
7. Récupérer le reste de la chair du cantaloup, mixer au mélangeur avec le miel et le vinaigre. Émulsionner à l'huile d'olive.
8. Trancher la ballottine ; juste au moment de servir, tiédir la cuisse confite et couper les œufs en deux.
9. Dresser les tranches de ballottine, la cuisse et l’œuf dans l’assiette avec un peu de mesclun et quelques perles de cantaloup. Verser un ruban d'émulsion.