Informations générales
Oiseau culte des Gascons et des Pyrénéens, gibier de base des chasseurs de Garonne en Navarre, la "Palombe" ne figure à l'index d'aucun guide ornithologique. C'est un mot magique, dérivé de la fameuse palombite, une fièvre qui touche uniquement les chasseurs, dès la deuxième quinzaine d'octobre, et, pendant un mois, ils vivent dans des cabanes forestières, suivant un horaire fait d'aubes brumeuses et de vent d'est, de traditions et de convivialité.

La palombe désigne surtout une population bien particulière de pigeons sauvages, voire même dans l'esprit de certains, une sous-espèce précise. Que sont les Palombes ? Sur le terrain, les choses se compliquent car les appellations changent selon qu'on se trouve dans une palombière landaise, un col de Bigorre, une pantière basque ou à Orgambideska : Ramiers, Rouquets, Bisets, Roussottes, Pigeons, Urtzoaque sont donc les palombes ?

Les cols pyrénéens sont un passage obligé pour les pigeons ramiers, rebaptisés palombes dans le Sud-Ouest de la France. Au Pays Basque, plus qu'un passe-temps, la chasse à la palombe est une tradition. Du 15 octobre au 15 novembre, de Perpignan à Hendaye, la fièvre bleue s'empare des chasseurs.

La chasse aux palombes ne se pratique pas en solitaire .
Il faut des observateurs - dans une palombière landaise dissimulée dans les pins, ou juché au sommet d'une tour rustique en bois pour capter la montée des palombes de la vallée qui se déploient en larges spirales, l'observateur indiquera aux chasseurs les mouvements de terre pour cerner ce volatile.

des rabatteurs qui agitent le chatar fait de bouts d'étoffes ou de plumes

des lanceurs - Reprenant la technique d'attaque du vautour, ils lancent sous les vols une palette de bois (Pays Basque), une matraque (Béarn) ou un trait d'arbalète (Comminges et Couserans) afin de les obliger à piquer vers les filets.

Certains imitent l'appel de la palombe tandis que d'autres sèment des graines sur un périmètre délimité

et enfin les filetiers qui déclenchent la jetée du filet - c'est tout un art car il faut savoir juger du bon moment, pas trop tôt pour pouvoir emprisonner le plus de palombes mais pas trop tard car elles peuvent reprendre leur envol à tout instant.

Mais c'est aussi une longue fête, la musette remplie de victuailles et de bouteilles car il faut bien tromper l'attente.

La chasse à la palombe en Bazadais est un art consommé qui se pratique tous les ans du 15 octobre au 15 novembre, périodes de passage migratoire du bel oiseau. Depuis quelques années une manifestation particulière lui est consacrée, mise en scène par la " Confrérie des Paloumayres de Bazats ", dépositaires des traditions en ce domaine. Une chasse est reconstituée en vraie grandeur, sur la place de la Cathédrale, devant le Présidial, avec ses arbres, sa cabane, la végétation, le " sol ". Tout y est ! La cérémonie d’intronisation dans la confrérie en est l’apothéose, la conclusion restant comme de tradition, le banquet gastronomique de clôture avec un salmis de palombe comme il se doit.

Question cuisine
Cf. le pigeon

• dans la région de Bordeaux, la palombe est appréciée en salmis ou rôtie
• Hormis le classique et délicieux salmis, la spécialité du Pays Basque reste la palombe flambée, Saint Palais a même créé une confrérie. On la retrouve aussi en confit, entourée d'une lamelle de lard et rôtie .
• Dans le Sud-Ouest, on prépare le salmis avec les palombes les plus âgées servi avec un "escauton" de maïs (polenta). Les jeunes, très tendres sont immédiatement cuites sur le gril ou à la broche.

Propos de cuisine de Philippe Chevrier
Sa chair est sombre, délicate et très goûteuse. Elle se rôtit simplement, sans agression de température. La surcuisson lui est fatale.

J'aime bien la marier à quelques figues; la sauce est montée à partir d'un fond de carcasses bien corsé et adoucie d'épices telles le gingembre et la cardamome, la réglisse et la cannelle.