" A l'arrivée des premiers colons, le wapiti couvrait le Canada de la Gaspésie aux Rocheuses et partageait avec eux les mêmes territoires. Très curieux, il se laissait approcher et il était facile de le chasser. Goûter au wapiti, c'est goûter ce que nos ancêtres mangeaient ; c'est reculer les pendules de plus de 400 ans en arrière. Dans le wapiti, il y a un peu de nous, de nos racines ", raconte Georges Bélanger de la ferme Exotec à Grand-Mère en Mauricie.

Membre actif de l'association des éleveurs de wapitis, il nous explique qu'à l'abattage, un chevreuil peut donner des carcasses de 180 livres contre 280 pour un wapiti, soit 400 livres contre 700-750 pour une bête sur pieds. Grégaire, il vit en société et s'élève facilement. Il mange de l'avoine et les grands éleveurs le " finissent " au trèfle.

Les petits veaux naissent généralement au printemps et passent tout l'été en lactation. Les mâles sont abattus généralement vers l'âge de deux ans et toujours avant d'entrer en rut. Pourquoi direz-vous? Le mâle accuse alors une perte de poids sensible pouvant atteindre 25%. Lorsque la bête vit trop intensément, la chair peut développer un arrière-goût désagréable. La viande de wapiti vendue sur les étals de nos bouchers provient de bêtes d'élevage. Toute en finesse, elle ne peut, en aucun cas, être comparée avec celle d'un vieux mâle en rut abattu durant la saison de chasse.

La viande de wapiti est une viande " santé ". Très maigre, c'est un cocktail de vitamines, de protéines et de fer.

Bien acheter
La viande de cerf et de wapiti d'élevage est vendue en coupes telles que steaks, carrés, longe, médaillons, saucisses et viande à ragoût.

Bien préparer
Ce sont des viandes naturellement maigres, très denses qui enregistrent peu de perte à la cuisson. Elles présentent une saveur riche, robuste et légèrement sucrée qui est plus douce et plus constante que celle du gibier sauvage, et une texture qui fond dans la bouche.

Bien qu'elles n'aient besoin que de sel et de poivre pour en rehausser leur saveur naturelle, elles se marient parfaitement avec une gamme d'épices et permet de mettre en vedette des ingrédients saisonniers. Quoique distinctes, les viandes de cerf et de wapiti sont interchangeables dans les recettes.

Bien cuisiner
Alain Penot de l'Auberge du Lac St-Pierre cuisine le wapiti depuis des années. Il nous explique que, contrairement au boeuf, la longe de wapiti est sans conteste le morceau de choix. Aussi tendre que le contre-filet, il est plus goûteux. En rôti, c'est le ciel pour sa tendreté, ses fibres et sa couleur. Facile à cuisiner, seul, parfumé d'herbes ou d'épices.

Le principe est le même que pour un rôti de boeuf : Bien le saisir des deux côtés à la poêle dans une cuillerée de beurre clarifié ou à l'huile et glisser la pièce dans un four préchauffé à 200 degrés C. Cuire saignant à rosé selon ses préférences. Passé ce stade, il a tendance à perdre son jus. La viande devient plus difficile à mâcher, le grain se modifie en bouche, et prend une texture granuleuse. Laisser reposer 10 minutes à la sortie du four avant de découper.

Il en va de même pour une cuisson à la poêle. Attention de ne pas trop la cuire! Cette viande rouge maigre n'étant pas marbrée, doit être saisie rapidement sur feu vif et la couleur devrait rester d'un beau rouge pourpre.

Servir avec une purée de patate douce parfumée à la cardamome ou une simple poêlée de champignons.

Conservez les os, les chutes et les rognures pour faire un fond.

Montrez bois de velours
Parmi les cervidés, le wapiti est celui qui possède les bois les plus imposants, 120 cm d'envergure et 180 cm de longueur. Un mâle de 12 cors (pointes) est appelé un wapiti royal et un mâle de 14 cors est appelé le wapiti impérial. Au solstice d'été, les bois, recouverts de petits poils soyeux, sont coupés pour éviter que les mâles s'en servent pour se détruire ou détruire les infrastructures. Les bois de velours du wapiti ont une grande valeur commerciale, surtout pour les Asiatiques, qui s'en servent comme stimulant, au même titre que le ginseng, comme poudre médicinale, voire même comme aphrodisiaque.