Ce porc sauvage des régions boisées de l'Europe et d'Asie est imposant avec son corps trapu et sa grosse tête triangulaire qu'on appelle "Hure". Le sanglier peut peser entre 150 - 160 kilos et la laie (ou femelle) joue dans les 100 kilos.

Cette tête est prolongée d'un groin très allongé que l'on appelle butoir, et de deux grandes oreilles mobiles. Il est armé de canines très développées et celles du bas forment les "défenses" et s'aiguisent constamment sur les grès, les canines du haut à chaque fois qu'il ouvre et ferme sa gueule.

Sa queue, longue de 25 à 30 cm, se porte vers le bas mais attention, si la queue se lève, il est très en colère.

On doit à Horace la première éloge sur le sanglier dans les écrits culinaires. Pour tous ceux qui trouvent leur viande insipide, il recommande la viande de sanglier dont la bête fera incurver la table du banquet.

Au Moyen-Âge, le sanglier est très populaire. Selon le Ménagier de Paris, la queue est excellente en sauce relevée; on propose la hure farcie, l'épaule braisée, les côtes rôties et le reste en pâté.

Gibier de prédilection de la cuisine des Ardennes, le sanglier fournit une viande de choix pour des plats riches en saveurs: jusqu'à 6 mois, c'est le marcassin qu'on reconnaît à son poil clair avec de longues bandes foncées de la tête à la queue. Sa chair est tendre et délicate et requiert peu de cuisson.

De 6 mois à un an, le sanglier est surnommé "bête rousse" à cause de la couleur de son poil; de un à deux ans, "bête de compagnie". La chair est excellente et requiert une simple marinade de 2 à 3 heures.

À l'âge de deux ans, il devient "ragot"; "tiers-an" à trois, "quartenier" à quatre et enfin "porc entier". C'est la "bête noire" qui nécessite alors une marinade de 5 à 12 heures selon l'âge et préfère nettement la cuisson longue, le mijotage.

Le sanglier peut atteindre l'âge vénérable de 30 ans. On le surnomme alors "le solitaire" ou "l'ermite". Sa chair est coriace et mieux vaut le laisser en paix.

La bête rousse et noire peut apprécier les recettes de civet de lièvre. Dans la marinade au vin rouge, des zestes d'orange et des quartiers de prunes seront rehausser cette chair un peu sauvage.

Dans le livre "Arte Cozinha" de Domingos Rodrigues, Lisboa 1732, on propose un jambon de sanglier en croûte bien mariné tout d'abord avec du vin rouge, de la sauge, de la marjolaine et du thym, bardé, enrobé de pâte brisée et servi avec des rondelles d'oranges. Une recette qui pourrait fort bien être reprise de nos jours!