À l'achat, il est presque toujours dépouillé et vidé, vendu entier ou en morceaux. On retrouve sur le marché les pièces suivantes : la longe, le dos, la selle (les deux parties de longe avec les deux fesses). Préférez les jeunes lièvres, pas plus de trois kilos, pour les civets, les gibelottes ou les râbles sautés. Au-delà, réservez-les pour les pâtés et les terrines.
Un lièvre en bonne condition présente des pattes avant flexibles.

À l’achat, il faut compter 350 g par convive.

Il se conserve 3-4 jours bien enveloppé au réfrigérateur.

Il supporte la congélation (7 mois), idéalement sous vide sinon il perd un peu de sa saveur. Décongélation lente, au réfrigérateur.

Si besoin, retirer le cœur et le foie en ayant soin d’enlever le fiel.

Récupérer le sang et le conserver avec un filet de vieux vinaigre.

Oubliez le faisandage, la marinade classique. Osez !

Frottez-le avec un peu de vieux rhum ; badigeonnez-le d’épices (genièvre, noix muscade, clous de girofle, cardamome, poivre noir) et laissez-le dans un plat, arrosé d’huile tout simplement. La marinade contenant un élément acide a trop tendance à délaver ses chairs.

Dans la plupart des préparations, le lièvre est piqué ou bardé pour éviter qu’il ne se dessèche. Les cuisses exigent un temps de cuisson toujours plus long, raison pour laquelle il est conseillé de découper l’animal avant de le cuire. Les filets se découpent sur le dos.

Braisé au vin rouge
Désosser entièrement. Préparer à la paysanne en incorporant des petits lardons sautés avec des oignons. C’est une belle entrée d’automne en toute simplicité servie avec une poêlée de cèpes.

Rôti au pain d’épice
Désosser le lièvre (râble et cuisses). Frotter au poivre concassé et au thym. Badigeonner d’huile et de moutarde de Dijon. Couvrir et laisser reposer au frais quelques heures. Rôtir au four à 225° C. / 450° F. Faire réduire de moitié 1 litre de fond de lièvre, de gibier ou de veau avec 6 tranches de pain d’épice. Passer au mélangeur, puis au tamis afin d’obtenir une texture onctueuse et homogène. Incorporer 1 cuillerée de confiture de groseilles et 1 cuillerée de Cognac.

Calories : 192
Glucides : 0
Lipides : 8 g
Protéines : 30 g
Sodium : 40 mg
Riche en calcium et en fer