Informations générales
C'est une viande qui se situe entre la venaison et le boeuf; plus en bouche que le boeuf mais beaucoup plus subtil que la venaison.

Il ne faut pas s'écrier parce que les Australiens mettent skippy dans leur assiette. En Australie, le kangourou est devenu un icône, reproduit sur les blasons comme un signe de pouvoir et de force. Malgré son rôle d'ambassadeur, il pullule ou rebondit partout, animal presque maléfique qui détruit les clôtures, les jardins et les plate-bandes.

Avec les wallabies, le kangourou appartient à la famille des marsupiaux et on en dénombre plus de 50 espèces d'un bout à l'autre du pays. Il y a notamment le kangourou rouge, le plus commun, le gris de la partie occidentale, le lenah ou cou rouge de Tasmanie plus petit, etc. Il a longtemps été un des aliments de base de la diète aborigène, rôti entier sur la broche au-dessus d'un feu ou sous la cendre.

C'est une viande maigre, riche en protéines, en fer. Comme pour la venaison, la viande de kangourou est meilleure si elle est vieillie une vingtaine de jours. Les autorités apposent le même label de qualité que pour le boeuf.

Il est préférable de ne pas congeler la viande car elle contient beaucoup d'eau. Dégelée, la chair sera flasque. Puisque c'est une viande qui doit être saisie, on ne peut pas se rabattre sur un ragoût.

Fiche culinaire

• Comme une venaison, on peut faire mariner la viande mais ce n'est pas indispensable. Par contre, il est essentiel de bien l'enduire d'huile;
• c'est une viande qui doit être saisie rapidement sur le grill ou dans une poêle très chaude;
• les pattes ont un goût plus prononcé et sont généralement rôties;
• la queue est excellente comme base de soupe;
• les côtelettes sont marinées et cuites sur le grill;
• le filet, le faux-filet sont les parties les plus tendres;
• toutes les parties doivent être cuites médium saignantes pour une viande tendre et exceptionnelle.