Bison bonasus bonasus (Europe) Bison bison athabascae (Amérique/America)

Lorsque Christophe Colomb découvre le nouveau Monde en 1492, les bisons vivent sur tout le territoire de l'Amérique du Nord, délimité par les étendues glacées du Grand Nord et les déserts torrides du sud. On estime que les Grandes Plaines résonnaient autrefois du bruit des sabots de 60 000 000 têtes. Leurs seuls ennemis naturels étaient les loups et les Amérindiens. Ceux-ci chassaient le bison à pied, à l'arc où à la lance. Qu'il soit fumé, séché ou broyé avec des baies, le bison fournissait pendant toute l'année une riche source de minéraux et de vitamines. Alimentation de base, peau servant à la construction des tipis, aux vêtements, aux objets utilitaires et à l'artisanat, tout dépendait de la chair, de la fourrure, des os, de la peau, des tendons et des cornes de l'animal. Il n'est pas étonnant que le bison ait eu un rôle de premier plan dans la trame sociale et religieuse des tribus autochtones.

Le bison mâle est le plus gros des bovidés. C'est un ruminant de grande taille pouvant atteindre 1 200 kg contre 600 kg pour la femelle. Chaque printemps les troupeaux s'élargissent avec l'arrivée de petits bisonneaux qui pèsent à la naissance une trentaine de kilos.

Valeurs nutritives
D'une grande valeur diététique, la viande de bison est maigre et très tendre, la chair est très fine avec un goût assez proche du bœuf mais évoquant le chevreuil.

Comparatif

Bien acheter
La viande de bison est très recherchée des connaisseurs. Vieillie pendant 21 jours, elle devient d'une tendreté irréprochable. Sa qualité dépend du type d'élevage et de son alimentation. Généralement, pour un non-initié, on peut la confondre avec le bœuf car il broute les mêmes pâturages. Par contre, si le bison a mangé beaucoup de sapinage, son goût sera plus prononcé.

Bien cuisiner
Le bison est une viande peu infiltrée de graisse et très riche en protéines, elle cuit donc plus rapidement que le bœuf. Il est préférable de la faire cuire à feu moyennement doux, contrairement au bœuf qu'on saisit à feu vif. Quant au prix, on peut s'attendre à payer environ 30 % plus cher pour le bison, comparativement au bœuf mais le bison étant une viande dense, elle vous satisfait avec une plus petite portion, et ne rétrécit pas à la cuisson.

Steak
Servir saignant : un aller et retour suffit.

Rôti
Le saisir à la poêle sur toutes ses faces, le mettre ensuite dans un four très chaud pendant 7 minutes par 450-500 g et enfin le recouvrir d'un papier aluminium à la sortie du four pour que la chaleur diffuse vers le centre du rôti.