Saviez-vous que les jets de houblon font parties de la gastronomie alsacienne et flamande? Au pays de l'or vert, dans un cadre enchanteur entre vignes et vergers, vous pourrez parcourir le Sentier Houblonnier. À perte de vue, de longues perches en bois enfoncées transversalement dans le sol, reliées entre elles par des fils. Les lianes vigoureuses grimpent à l'assaut du ciel. Elles peuvent pousser d'environ 1cm par heure d'ensoleillement en suivant les nombreuses cordes de croissance tendues.

À partir d'une souche vivace, la plante plonge ses racines à près de 4 mètres de profondeur et peut s'étirer jusqu'à 10 mètres sur les perches, selon la variété et le mode de culture. Lorsque les pieds font jaillir leurs premières pousses au printemps, seules trois d'entre-elles seront enroulées sur les tuteurs et poursuivront leur croissance pour devenir des scions. Les autres sont arrachées pour ne pas épuiser la plante. C'est un travail qui se fait à la main, un travail long et harassant qui demande beaucoup de main-d'oeuvre.

Les jets coupés, disponibles seulement pendant une courte période, ressemblent à de fines asperges et constituent un mets exquis. Depuis l'époque romaine, les pousses de houblon sont considérées comme un met raffiné au caractère éphémère, produit d'une récolte capricieuse.

Propriétés médicinales
Le houblon est connu depuis le XVIème siècle comme une plante médicinale polyvalente. Elle est tonique, diurétique et dépurative. Elle a des vertus apéritives et antiseptiques par ses principes amers, sédative et soporifique par son essence. Le houblon est un excellent tonique des voies digestives.

Bien conserver
Les jets de houblon ne se conservent pas bien. Mettre au réfrigérateur sans les laver, enveloppés de papier journal. Éviter de plier les jets qui s'abîment très vite.

Bien préparer
Retirer les parties ensablées des jets de houblon et les laver à l'eau courante.
Éplucher au besoin au couteau économe.

Bien savourer… comme en Belgique

• Servir avec une sauce tiède composée de beurre fondu et de crème fraîche salée et poivrée.
• Servir avec un œuf poché et du saumon fumé.
• Les jets de houblon accompagnent les oeufs mollets, ou les œufs durs en salade avec une sauce mayonnaise.

Les jets de houblon racontés par Émile Jung, chef du restaurant Le Crocodile à Strasbourg
Printemps. Les journées s'allongent. Le soleil est présent. On ouvre portes et fenêtres. C'est le renouveau. C'est aussi la saison des jets de houblon. Ils font parties de la garniture alsacienne dès que les premières pousses pointent leur nez au soleil du printemps. Comment les définir dans un portrait à la fois visuel et gustatif? Pensez pousse de soja. Mieux encore : les tubercules de pommes de terre - ils ont le même aspect, la même taille que les germes. Ils rappellent aussi le côté salsifis, asperge.

Ce sont les Belges qui cultivent les recettes à base de jets de houblon. Au pays de l'or vert, dans mon Alsace natale, ils font aussi partie de notre tradition culinaire, là où il y a de grandes brasseries.

C'est une saison fugace, éphémère. Selon le temps, elle commence fin mars et se poursuit les 2 ou 3 premières semaines d'avril. C'est une chance de pouvoir y goûter.

Bien cuisiner
Simple et rapide à la fois, il suffit de les cuire à pleine ébullition pendant 3 minutes à l'eau salée.

Bien savourer
Le grand classique demeure la trilogie œuf poché, asperges, sauce hollandaise. Si vous remplacez les asperges par des jets de houblon, vous avez l'inédit. Il suffit de mettre les jets de houblon dans un caquelon à œuf, puis de déposer dessus un œuf poché nappé de sauce hollandaise. On y trouve la douceur de l'œuf, l'onctuosité de la sauce avec une pointe d'acidité. Comment décrire une hollandaise? Ce n'est pas une sauce travaillée avec un fond. Du point de vue gustatif, elle a une grande subtilité qui relève, qui donne du caractère, de l'assaisonnement à l'œuf. Et, ce qui est intéressant, c'est que le jet de houblon a une belle consistance. Donc cette consistance permet d'apporter une persistance en bouche. La texture du jet de houblon nous oblige à mâcher, donc à fixer les saveurs.

Je n'oublie jamais d'ajouter quelques pousses d'épinards… c'est une association irrésistible.

Les jets de houblon… moi je les vois avec un ris de veau, des sot-l'y-laisse. On peut aussi les servir avec un sandre, un poisson d'eau douce, une viande à chair blanche… Ah! J'oubliais le poussin. Les jets de houblon sont tellement délicats, subtils, qu'ils ne peuvent… sans être fautifs… s'associer avec un élément violent de caractère; impossible de les voir côtoyer une viande rouge.