Marc Vachon, ex-chef exécutif à la Délégation générale du Québec à Paris et à Rome, est devenu, par passion, un acériculteur. Il nous explique comment on fabrique le beurre d'érable, une appellation qui renvoie à la texture… sans beurre dedans ! Il faut du sirop A de l'année coupé de moitié avec du sirop A de l'année précédente pour l'empêcher de faire des grumeaux. On le fait bouillir dans un chaudron d'acier (il ne supporte aucune matière galvanisée) après avoir enduit le bord d'une noix de beurre pour empêcher le sirop de s'échapper à la première ébullition. Quand il atteint 112 ºC, on assoit le chaudron dans la neige pour faire chuter la température du sirop à 4,4 ºC, puis on trempe le chaudron dans l'eau chaude afin de remonter le thermomètre à 15,5 ºC. On le met ensuite sur le brasseux jusqu'à obtenir une belle consistance. Ce procédé est simple mais délicat, car, un degré de plus ou de moins, et vous n'avez plus de beurre mais du sucre mou ou du sucre dur.