Saveurs d'Éthiopie

Saviez-vous que les plants de café sont originaires d'Ethiopie ? Dans chaque famille, c'est au chef de famille d'aller acheter les grains et de les torréfier lui-même. C'est un pur moka Djimmah qui pousse sur les hauts plateaux à 1 800 m d'altitude.

L'Éthiopie est d'abord et avant tout le producteur du fameux Moka. Généralement, on dénote dans les cafés éthiopiens une saveur sauvage, une présence nettement exotique et une forte acidité.

Kaldi était un jeune berger Éthiopien très malheureux: ses chèvres ne dormaient presque jamais. Elles étaient toujours en train de gambader et de jouer. Un jour qu'il les observait, il s'aperçut qu'elles se gavaient des fruits rouges d'un arbuste de la région. Intrigué, il présenta aux moines de son village ces fruits étranges. Ils en firent une décoction qu'ils goûtèrent. À ce qu'il paraît, ils passèrent ensuite plusieurs jours et plusieurs nuits à prier, sans dormir... Le café venait d'être découvert. 

Selon les régions d'où elles proviennent, il existe plusieurs variantes de l'histoire de Kaldi. L'une de ces légendes fait même partie des contes des Mille et Une nuits et parle d'un chamelier qui aurait constaté une forte excitation chez ses bêtes... Une autre légende provient d'Abyssinie (qui correspondrait à peu près à l'actuelle Éthiopie) et raconte l'histoire d'un vieux pèlerin nommé Bata Maryan qui se consacrait à la méditation et à la prière. Défaillant, le vieux pèlerin s'effondra mais son bâton resta planté au sol. Il se réveilla après plusieurs heures d'inconscience et découvrit avec émerveillement que, durant son inconscience, son bâton avait pris vie et des branches, des feuilles et de magnifiques fruits rouges, des cerises de café, y avait poussé. Le premier caféier était apparu.

Les légendes sur la découverte du café sont nombreuses et différentes. Certaines situent sa découverte en haute Éthiopie, dans la région de Kaffa, lui donnant ainsi son nom. D'autres prétendent que c'est au Yémen que le café a vu le jour, où il s'est d'abord appelé bunn. Pour certains érudits, le mot café provient du mot arabe cahouah, qui signifie «n'avoir pas d'appétit».

Préparation
On prépare le café sur une petite tablette en bois contenant 12 ou 16 coupelles, des herbes, des épices. Cette première expérience de l’extraordinaire hospitalité éthiopienne ne saurait s’achever sans la cérémonie traditionnelle du café (bunna en amharique). Cette préparation particulière est une marque de respect vis-à-vis des hôtes de la famille et revêt une grande importance dans ce pays empreint de traditions.

La personne préparant le café (toujours une femme) dispose devant elle une natte sur laquelle sont disposés des herbes, un brasero contenant du charbon de bois, un petit meuble bas pour les tasses et le sucre, quelques morceaux d’encens (une résine odorante), une cafetière en terre à long cou et une coupelle en tôle contenant les grains de café pas encore torréfiés.

Tout l’art est dans la manière de rôtir ces grains sur le brasero : trop et le café aura un goût de brûlé, trop peu et le café sera amer. Comme les grans de café qui rôtissent se mettent à dégager de la fumée, l’officiante brûle un peu d’encens sur la braise afin de parfumer l’air qui devient lourd. Les grains rôtis à point sont alors écrasés dans un petit pilon. La poudre obtenue est versée dans la cafetière à laquelle on ajoute de l’eau. Le tout est ensuite disposé sur le brasero. Il n’y a plus qu’à attendre que l’alchimie se fasse et que le nectar soit à point. Le résultat est au-delà de nos attentes : un café comme on en boit plus chez nous, pur, naturel, certains diraient "écologique" ! Les éthiopiens le boivent très sucré (trois à quatre cuillers de sucre pour une petite tasse ne sont pas rares !), et leur surprise est grande lorsqu’ils nous voient le boire pur, sans sucre.

La torréfaction et la coulée ont duré près d’une demi-heure mais l’attente est largement récompensée par un nectar formidable et terriblement convivial : les langues se dénouent et les conversations vont bon train, même si le seul trait d’union est la langue anglaise, que seuls les gens ayant voyagé ou fait des études parlent couramment.