Informations générales

Parmi les espèces les plus courantes, on retrouve.

Le mako
Très dynamique, il continue à se débattre même une fois accroché à la ligne pour le plus grand plaisir des pêcheurs sportifs. Il peut peser jusqu’à 455 kg et mesurer 3,6 mètres (11 pieds) de longueur.

L’aiguillat
Il mesure généralement entre 60 et 100 cm. La dure épine précédant chacune de ses deux nageoires dorsales est à l’origine du nom « aiguillat ». Il préfère les eaux tempérées et subarctiques.

Ce petit requin épineux au corps gris ardoise ou gris-brun et au ventre blanc possède une chair blanche moyennement grasse et ferme

Au Royaume-Uni, il sert souvent à préparer le poisson-frites sous le nom de "rock salmon".

Au Mexique, on pêche le "Cazon", ou chien de mer. À Campeche, on mixe la chair avec du chili et de l'epazote pour en farcir les tacos

Ses ailerons sont très estimées dans les pays asiatiques.

La roussette
La roussette est aussi appelée "saumonette", bien qu'elle appartienne à la famille des requins ! La petite roussette mesure généralement entre 40 et 60 cm et la grande roussette atteint 80 à 130 cm. Elle fréquente la Méditerranée et l’Atlantique. On la vend toujours dépouillée de sa peau, très épaisse et dure. Sa robe claire est parsemée de taches brunes.

Le requin-Hâ
Il mesure généralement de 140 à 180 cm de long et pèse de 5 à 15 kg . Il habite les mers tempérées et subtropicales et vit notamment des deux côtés de l’Atlantique, dans le Pacifique et dans la Méditerranée.

Question cuisine
Enfin un poisson dépourvu d'arêtes! Il possède seulement un cartilage central qui s’enlève facilement après la cuisson.

A noter que le requin est assez riche en matières azotées non protéiques (telle l'urée) qui peuvent dégager une odeur d'ammoniaque, même lorsque le poisson est bien frais. Il convient donc de retirer la peau avant de le cuire. Mais ne vous inquiétez pas: toute trace d’ammoniaque disparaît à la cuisson.

C’est l’épaisseur plutôt que le poids qui détermine le temps de cuisson du poisson. Attention! Maigre, il cuit plus rapidement qu’un poisson gras. Retirez-le du feu dès qu'un liquide blanc commence à perler à la surface.