C'est le poisson favori des îles Hawaï (avec le Mahi Mahi), plus connu sous son nom japonais "Onaga" que sous son appellation locale "ula`ula". C'est un poisson de fond que l'on pêche à 100-180 brasses (1 brasse = 1,829 m), près des formations rocheuses. Son poids varie entre 500 g et 9 kilos mais dans les eaux du Pacifique Sud, il est souvent plus gros.

Tradition
La pêche se déroule principalement entre les mois d'octobre et mars mais en décembre, la demande monte en flèche car, pour les Japonais, il est indispensable de consommer des poissons rouges à cette époque, signe d'une bonne année à venir. À Hawaï, les sashimis d'onaga sont traditionnellement servis lors du réveillon du Nouvel An et des repas de mariage.

Couleur, goût et texture
Sa chair est claire, légèrement rosée. Il semble que l'Onaga pêché en hiver est plus gras - il devient alors très prisé dans la préparation des sashimis.

Lors de l'achat, ne soyez pas surpris de retrouver occasionnellement des taches de "brûlures" dans la chair - cela signifie que c'est un poisson pêché en été et non un signe de mauvaise conservation.

Préparation
À Hawaï, les petits onagas de moins de 2,5 kilos sont généralement cuits entiers à la vapeur. La tête est très populaire comme base pour une soupe de poisson.

L'onaga possède une saveur délicate. Sa chair se prête magnifiquement bien crue en sashimi mais on peut aussi le préparer vapeur, au four ou poché au lait de coco.