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Lingue
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Informations générales
Le mot "lingue" vient de "longue" parce que c'est un poisson tout en longueur. S'il appartient à la famille de la morue, il ressemble davantage à une anguille. Il en existe deux sortes:
Chair très ferme.
- la lingue "rose" - Le corps et la tête sont de chair rosée ou orangée avec des taches brunes irrégulières. Il peut atteindre 1,5 m de long et peser jusqu'à 20 kg et habite les profondeurs
- la lingue de roche - C'est une lingue qu'on retrouve plus près des côtes, près des caves soumarines jusqu'à 60 m de profondeur. Il peut atteindre 1 m et peser jusqu'à 9 kg.
Chair très ferme.
Question cuisine
Achat et conservation
- la lingue rose est la plus prisée parce qu'elle n'a pratiquement pas d'arêtes. Choisir une chair bien blanche, ferme, humide qui se détache en larges bandes. La chair de la lingue de roche est plus molle.
- on peut conserver les filets dans une pellicule plastique, déposés dans un contenant hermétique au réfrigérateur pour 2-3 jours. Se conserve trois mois au congélateur.
- vérifier les filets avant de les faire cuire pour qu'ils ne contiennent aucune arête.
- facile à cuire dans la poêle, sous le grill, au barbecue et en casserole, la lingue adore l'aneth, la menthe, l'estragon ainsi que les mélanges créoles et cajuns.
Cuisson
Elle se cuisine comme la lotte
Olivier Roellinger conseille de cuire rapidement les filets à la vapeur. Les servir arrosés d'un filet de vinaigre de vin, saupoudrés de fines herbes, avec des pommes de terre nouvelles et des échalotes entières rôties ou four ou au beurre salé.
Recettes
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