Informations générales

Le hareng forme des bancs immenses qui se déplacent en haute mer mais viennent frayer sur la côte dans les baies peu profondes.

À la capture, le hareng mesure en moyenne 15-17 cm

Principale saison de pêche
toute l'année mais la pêche est moins fructueuse en été

Caractéristiques culinaires
Poisson gras dont la teneur en graisse varie avec la saison.

Achat
C'est Louis IX qui, en 1254, divisa la vente du poisson en frais, salé, et saur ; cette distinction subsista jusqu'à Philippe de Valois, en 1345. À cette époque, on ne connaissait pas encore l'art de saler le hareng comme aujourd'hui : celui qui le trouva fut un nommé Buckelz, mort à Biervliet, dans la Flandre hollandaise, en 1347 suivant les uns, en 1447 suivant les autres. A Paris, les femmes qui vendaient cette sorte de poisson avaient le nom de harengères, et demeuraient sur le Petit-Pont ; le poète Villon, qui écrivait au XVe siècle, fait une mention particulière de leur talent à dire des injures!

Harengs salés (harengs blancs)
Il est vendu entier, étêté ou en filets épais. Il se mange cru après avoir été rincé.

Harengs saurs
Ce sont les harengs salés, mis en détrempe (de façon à faire baisser le taux de sel) puis fumés. Selon les modes de consommation et de conservation, ils portent des noms différents. Ils peuvent être salés de une heure à plusieurs jours, plus ou moins fumés, à chaud ou à froid. Le hareng saur se présente en poisson entier de 100 grammes environ, de couleur dorée et brillante. Son goût fortement salé et fumé est caractéristique.

Gendarmes
harengs saurs salés pendant un minimum de 9 jours et fumés pendant 10 à 18 heures.

Kipper
Le Kipper, si prisé par les Anglais au petit déjeuner est ouvert par les dos, éviscéré, lavé et salé, mariné pendant 1 à 2 heures et légèrement fumé à froid.

Bismarks
Le Bismarck doit son nom au chancelier allemand qui l'adorait, un hareng simplement mariné dans le sel et le jus de citron ou le vinaigre.

Rollmops
harengs étêtés, éviscérés, salés et marinés dans du vinaigre d'alcool, des aromates et de l'eau, roulés autour d'un oignon ou d'un cornichon, maintenus fermés par un bâtonnet de bois.

Gourmetpedia

Le hareng et les Haïdas .
Au printemps et en été, les communautés haïdas s'affairent à préparer les oeufs de hareng et les algues, moisson de l'océan. Les oeufs de hareng sur algue, ou « k'aaw », sont un des mets les plus recherchés chez ce peuple de la côte ouest du Canada.

Le hareng et les Madelinots
Autrefois salé et fumé dans d'immenses boucaneries ou fumoirs, le hareng a longtemps fait la fierté des pêcheurs des Îles de la Madeleine.

Dès que les phoques ont disparu avec les glaces, Les harengs arrivent de la haute mer et fourmillent en myriades dans la Baie de Plaisance et jusqu'au Havre aux Basques. Le hareng se prend généralement à la trappe, c'est-à-dire à l'aide d'immenses nasses de fine corde. Si le hareng frais garnit, à cette époque, la table des Madelinots, il est surtout boucané. Une autre partie sert d'engrais à la terre mais le hareng ici joue un rôle essentiel comme boette - il servira d'appâts aux grandes pêches à la morue, au homard et au maquereau.