Informations générales.

Le grand brochet, qui figure parmi les poissons les plus appréciés des pêcheurs, est une espèce circumpolaire que l'on trouve dans les lacs, les étangs et les cours d'eau lents de la plus grande partie de l'hémisphère. Au Québec, on l'appelle aussi brochet du Nord, brouche, luccau, pogneau ou poignard. Il peut atteindre jusqu'à 18 kg, mais les prises commerciales pèsent en moyenne de 1 à 2 kg.

C'est un poisson très long, à la livrée vert sombre tachetée de marques claires, et à la bouche armée de dents pointues et acérés. Les sujets assez âgés sont plutôcirc;t arrondis. Une coupe transversale du corps (partie antérieure du poisson) a la forme d'un ovale un peu aplati sur la face ventrale. On le capture dans des filets maillants, des parcs et des sennes.

Caractéristiques

poisson maigre à chair blanche, ferme et feuilletée. Ce poisson se conserve très bien et peut être mis en filets et préparé comme tout poisson maigre.

Principale saison de pêche: toute l'année.

Utilisation commerciale:

poisson frais et congelé, blocs de chair hachée, filets surgelés individuellement, filets sur plateau, darnes sur plateau, blocs de filets et poisson étêté.

Fiche culinaire

Le brochet est reconnu pour sa voracité. Attention! Vous le deviendrez tout autant après la première bouchée.

Le brochet est un des rares poissons qui a donné lieu à une petite guerre culinaire à travers le temps, que ce soit au niveau du goût ou de ses apprêts.

Certains vous diront qu'il faut absolument enlever la peau du brochet avant de le cuire mais ce petit arrière-goût d'huile et de vase lui confère justement cette saveur bien particulière. Elle provient de l'abondance des pigments et du mucus sous l'épiderme. Pour ma part, j'aime bien une bonne tête de brochet immergeant de mon potage, mais je dois avouer que son goût prononçé ne plaît pas à tout le monde.

Si on veut enlever le goût de vase, il suffit de saigner le poisson fraîchement capturé. L'incision doit être faite au niveau de la gorge en dessous des joues du poisson.

Question d'arêtes

Il est très difficile de bien fileter un grand brochet car, contrairement à la majorité des espèces, il possède une seconde rangée d'arêtes à deux pointes dirigée vers le dos. C'est pourquoi on préfère le manger en soupe ou en quenelles. Une bonne façon d'enlever les arêtes est de les retirer avec une paire de pince à long nez quand le filet est presque cuit car elles dépassent du filet.