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Tout sur la truffe > Truffe de Bourgogne
C'est une truffe précoce qui commence dès le mois de septembre et s'étire jusqu'à Noël. Elle ressemble extérieurement à la truffe du Périgord mais n'a rien de commun avec elle : Ce sont deux champignons aussi différents qu'entre un cèpe et une girolle.
Avec Jean-Michel Lorain, La Côte St-Jacques
La truffe de Bourgogne n'est pas à négliger, même si elle est loin d'atteindre la puissance et la perfection gustative de sa cousine du Périgord.
Il faut éviter de cuire cette truffe, car elle perd alors tout son goût, mais elle peut être délicieuse crue, râpée, à la limite en salade, tiédie avec une vinaigrette. Elle n'accepte aucune préparation chaude et ne peut, en aucune façon, être utilisée comme substitut pour remplacer la truffe du Périgord.
Ne jamais acheter de truffes conservées dans l'alcool. L'alcool tue le goût de la truffe. Sous cette présentation, ce sont en général des truffes de moindre qualité qui ont l'aspect de la truffe sans en avoir le goût.
Idéalement, les acheter fraîches au marché. Les truffes congelées sont excellentes - le seul inconvénient c'est que vous n'avez pas de jus.
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