Saviez-vous que vous mangez couramment des psalliotes champêtres? Pourquoi les désigne-t-on aussi sous l'appellation " Champignon de Paris"? Tout simplement parce que cette variété de champignons était déjà cultivée par les jardiniers de Louis XIV dans les voûtes sous la ville de Paris (du grec " spallis ", voûte). Ils avaient découvert que le champignon était très sensible à la lumière et poussait beaucoup mieux dans des caves sombres et sous des voûtes. Depuis plus de 200 ans, sa culture est intensive dans les carrières désafectées de la région parisienne.

Ce basidiomycète comestible est relativement petit avec un pied bagué, épais, court et uniforme. Blanc ou couleur café (plus savoureux), c'est un champignon qui se prête à toutes les recettes, se glisse aussi bien dans la pizza que dans la duxelles d'un Wellington.

Origine : pays tempérés

Cueillette
Il pousse en larges touffes. C'est le champignon de la campagne et des pâturages.

Bien acheter
Le chapeau doit être bien ferme, sans taches, ni mollesse, et ne pas se détacher du pied.

Si la couleur du chapeau des champignons de Paris dépend de la variété, la teinte des lamelles, qui brunit au fil du temps, doit être la plus claire possible. L'idéal étant que le chapeau soit si refermé que l'on ne puisse voir les lamelles du champignon.

Bien conserver
Une fois achetés, les champignons peuvent être encore conservés quelques jours au réfrigérateur, jamains dans des sacs en plastique mais de préférence dans une boîte en carton ou des sacs en papier.

Bien préparer
Une légère pression ou un faible frottement peuvent être l'origine de tâches brunes. Il n'est pas nécessaire de les enlever car elles n'entravent pas leur arôme ni leur durée de conservation. Si nécessaire, passez rapidement les champignons sous l'eau.

Il suffit de couper le bout du pied des champignons. Nul besoin de les peler avant de les cuisiner.

Sa chair est blanche mais elle tourne facilement au foncé dès qu'elle est coupée ou abîmée.

Bien cuisiner
On peut les manger crus en salade, juste tranchés et arrosés d'un filet de jus de citron pour les empêcher de noircir.

N'oubliez pas de leur faire rendre leur eau de végétation avant de les cuisiner sinon vous obtiendrez des champignons " bouillis " beaucoup moins goûteux et agréable en bouche.

Truc et astuce : une poignée de pain rassis, ajoutée à une poêlée de champignons absorbera leur jus de cuisson. Vous pourrez ainsi les griller plus rapidement. Un peu de persil, une pointe d'ail…

Bien savourer
Les chapeaux, bien fermes, se laissent tenter par le grill. Confectionner des brochettes avec des petites feuilles de laurier et morceaux de saucisses de Toulouse.